ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΧΟΛΗΣ: ΤΟ ΖΥΜΩΤΟ ΚΑΡΒΕΛΙ ΤΗΣ ΜΑΝΑΣ

...και οι παράπλευρες, απλές, ζυμαρονοστιμιές της!!!

Γράφει ο Παναγιώτης Ηλ. Χολής.

Η εβδομάδα έφτανε στο τέλος της και μαζί της τέλειωνε και το ψωμί στο σπίτι.

Ο πατέρας είχε μεριμνήσει να αγοράσει ένα τσουβάλι αλεύρι, στη περίπτωση βέβαια που δεν υπήρχε σπιτικό ιδίας παραγωγής.

Η μάνα είχε προγραμματίσει κάθε Παρασκευή να ζυμώνει και το Σάββατο να φουρνίζει το ψωμί τις επόμενης εβδομάδας για την οικογένεια......

Παρασκευή απόγευμα προς βράδυ ξεκίναγε το ζύμωμα. Πρώτο στάδιο το κοσκίνισμα του αλευριού με το κόσκινο, και το ανάπιασμα του προζυμιού. Στο σκαφίδι, μια ξύλινη σκάφη έριχνε το αλεύρι κοσκινίζοντας το ώστε να ειναι πεντακάθαρο.Στο κέντρο ακριβώς του αλευριού έφτιαχνε μια φωλίτσα και εκεί έριχνε λίγο χλιαρό νερό και με τα χεράκια της έφτιαχνε ένα μικρό ζημαράκι. Αυτό θα ήταν το προζύμι της μιας και εκείνες τις παλιές εποχές δεν υπήρχε η μαγιά. Για να γίνει όμως προζύμι θα σκέπαζε όλη τη σκάφη με ένα μεσάλι και μια κουβέρτα για να ειναι ζεστό και θα το άφηνε για δυο -τρεις ώρες μέχρι να φουσκώσει.

Το επόμενο στάδιο ήταν το ζύμωμα.

Μετα από τις τρεις ώρες περίπου που χρειάζονταν να γίνει το προζύμι, ξεσκέπαζε τη σκάφη και με χλιαρό νερό, το αλεύρι και το προζύμι, ξεκίναγε το ζύμωμα.

Τα χέρια της γροθιά που συχνά τα έβρεχε για να μη κολλάνε και δώστου χτύπημα και γροθιά μέχρι το αλεύρι με το νερό να γίνει ζυμάρι να ομογενοποιηθεί και να ξεκολλάει από τα τυχώματα του σκαφιδιού. Για να γίνει αυτό με τον καλύτερο δυνατό τρόπο συχνά το γαλάκτιζε,όπως συνήθιζε να λέει το συνεχόμενο ράντισμα της ζύμης με νερό.

Όταν πια η ζύμη ήταν ομογενοποιημένη, ένα σώμα δηλαδή, τότε ετοίμαζε τη πινακωτή(ξύλινο σκεύος,όπως η σκάφη, με τετράγωνες θήκες)για να τοποθετηθεί η ζύμη. Έπαιρνε το ζυμάρι το έφτιαχνε μικρά καρβέλια και τα τοποθετούσε στα τετράγωνα τις πινακωτής που πριν είχε στρώσει με το μεσάλι για να βγαίνουν εύκολα. Όταν γέμιζε όλα τα τετράγωνα τότε τα σκέπαζε καλά με πολλά ρούχα για να βρίσκονται σε σταθερή και ζεστή θερμοκρασία και τα άφηνε να ηρεμήσουν για τουλάχιστον 3 ώρες μέχρι να φουσκώσουν. Την πινακωτή τη χρησιμοποιούσε μόνο στη περίπτωση που θα έφτιαχνε καρβέλια γιατί υπήρχε και η περίπτωση το ζυμάρι να το τοποθετήσει σε νταβάδες, σε αυτή την περίπτωση λάδωνε τον πάτο για να μη κολλάει η ζύμη.

Το τρίτο στάδιο ήταν και το τελευταίο.

Η ζύμη πια είχε φουσκώσει και τα καρβελακια της ήταν έτοιμα για το φούρνο.

Ο φούρνος ήταν λασπόχτιστος,παραδοσιακός ξυλόφουρνος,τον γέμιζε με Φρύγανα και άναβε φωτιά τροφοδοτώντας την συνέχεια με Φρύγανα και ξύλα εως να «καεί»Ο φούρνος ήταν έτοιμος να υποδεχθεί τα καρβελακια μόνο όταν το στεφάνι της εισόδου έπαιρνε άσπρο χρώμα και τα πυρότουβλα του ουρανού του γινόταν πορφυρά από τη θερμοκρασία.Τότε με το σδάβλι(σιδερένια βέργα που στην άκρη της σχημάτιζε ένα μικρο γάμα)καθάριζε το πάτο του φούρνου από τη φωτιά και τα κάρβουνα ώστε να είναι πεντακάθαρος για να υποδεχθεί τα καρβέλια της.

Τα ζυμάρια που είχε τοποθετήσει στη πινακωτή τα έβγαζε με προσοχή τα έβαζε στο ξύλινο φτυάρι και τα τοποθετούσε μέσα στο φούρνο με σειρά.Το ίδιο έκανε αν το ζυμάρι το είχε βάλει στους νταβάδες (ταψιά). Για λίγα λεπτά άφηνε την πόρτα του φούρνου ανοιχτή για να ξεθυμάνει η ζέστη και να μην τις καούν και μετά έκλεινε την πόρτα και τα άφηνε, παρακολουθώντας τα συνέχεια να σιγοψηθουν. Περίπου μια ώρα θα διαρκούσε το ψήσιμο του ψωμιού.

Στο μεταξύ, αφού ο φούρνος θα άναβε έτσι κι αλλιώς για το ψωμί, η μάνα, δεν άφηνε την ευκαιρία να πάει χαμένη! Όλο και κάποιο φαγητό θα είχε ετοιμάσει ,είτε μπριάμ, είτε πατάτες φούρνου, είτε γεμιστά ή αν υπήρχε κρέας θα το έβαζε με πατατούλες ή γιουβετσάκι.

Το ζυμάρι που θα τις περίσσευε ,φτιάχνοντας τα καρβέλια, θα το έφτιαχνε τηγανόψωμα ή φλαούνα ή Πεταχτί. Φυσικά και δεν θα έλειπε και η παραδοσιακότατη ξηρομερίτικη κουλούρα με μπόλικο τυράκι(φέτα).

Η πεταχτί ήταν το πιο εύκολο, έπαιρνε το ζυμάρι το άνοιγε και το πέταγε μέσα στο φούρνο ,τόσο απλά!!! Τα υπόλοιπα εδέσματα τα τηγάνιζε,όπως το τηγανόψωμα ,η τα έψηνε όπως τη φλαούνα που ήταν κάτι σαν το τυρόψωμο. Η πεταχτί τρώγονταν σκέτη τα υπόλοιπα συνοδεία φέτας ή με μέλι.

Η ώρα πέρασε, το ψωμί ήταν έτοιμο να βγει απο το φούρνο. Η μεγαλύτερη χαρά εμάς των μικρών τις οικογένειας. Περιμέναμε να μας κόψει η μάνα τον αγκαθό(η γωνία του καρβελιού)και έτσι ζεστό -ζεστό που ήταν θα ρίχναμε πάνω λάδι, αλάτι και ρίγανη...τέλεια γεύση!!!!Τα καρβέλια θα αποθηκεύονταν σε προστατευμένο χώρο μέσα στο σπίτι και με αυτά θα πέρναγε η οικογένεια την εβδομάδα της.

Η ικανοποίηση της μάνας όταν όλοι η οικογένεια θα κάθονταν στο τραπέζι να γευτεί τα διμιουργήματά της!!!

Άλλη μια κουραστική μέρα για τη μάνα έφθασε στο τέλος έως να ξεκινήσει η επόμενη με μύριες άλλες δουλειές καθημερινότητας που στο επίκεντρό της της είχε πάντα την οικογένεια.

Αργότερα στις αρχές της δεκαετίας του -90 οι νέες μάνες των χωριών μας έπαψαν να ζυμώνουν(η εξέλιξη απλοποίησε την παρασκευή του ψωμιού ) οι οικογένειες άρχισαν να μειώνονται λόγο και τις αστυφιλίας και το ψωμί το έφερναν οι επαγγελματίες Αρτοποιοί στην πόρτα κάθε σπιτιού.

Οι φούρνοι του χωριού άρχισαν σιγά-σιγά να σβήνουν και έπαψαν να καπνίζουν οριστικά και μαζι τους και το ζύμωμα.

Σημ 1. Το κείμενο γράφτηκε για όλες τις μανάδες ή γιαγιάδες των χωριών μας που ζύμωναν με τον ίδιο τρόπο για να θρέψουν τις οικογένειές τους και τους το αφιερώνω με όλη μου την αγάπη και τον σεβασμό για όσα μας πρόσφεραν.

Σημ 2. Συνήθως οι μανάδες μας το ζύμωμα το έκαναν ξημερώματα ώστε το πρωί του Σαββάτου να είναι έτοιμες για το ψήσιμο. Αυτό το έκαναν περισσότερο τις εποχές του καπνού ώστε να μη λείψουν από το χωράφι.Τις εποχές που δεν υπήρχαν πολλές επείγουσα δουλειές το ζύμωμα και φούρνισμα μπορούσαν να το κάνουν και απογεύματα.

Σημ 3. Οι φωτογραφίες ειναι πραγματικές και εμφανίζουν την Ελευθερία Τσέλιου να ζυμώνει και να φουρνίζει και την Ζωή Τάσση να «κολάει»το φούρνο με το σδάβλι. Και οι δυο από το Αγράμπελο Ξηρομέρου.

Τις φωτογραφίες μου τις παραχώρησε με πολύ αγάπη ο εξαίρετος ΦΙΛΟΣ μου Γιώργος Τσέλιος, γιος τις αείμνηστης Ελευθερίας.

-ΑΦΙΕΡΩΜΕΝΟ ΜΕ ΑΓΑΠΗ ΚΑΙ ΣΕΒΑΣΜΟ ΣΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΜΑΝΑΔΕΣ ΤΗΣ ΕΠΟΧΗΣ!!!