ΤΟ ΣΦΑΞΕΣ ΤΟΥ ΓΡΟΥΝΙ;

Από τον Κώστα Μπούτιβα (Καστρινό)

       Κοίτα τι μ’ έβαλε απόψε ο διάολος και θυμήθηκα. Τέτοια εποχή παραμονές των Χριστουγέννων στο χωριό συνήθιζαν να σφάζουν τα χοιρινά. Κάθε οικογένεια εκείνα τα χρόνια είχε από ένα γουρούνι....

    Το αγόραζε μικρό γουρουνόπουλο από την Άνοιξη ακόμα που φυτεύανε τα καπνά από γυρολόγους «γουρνάρδες» και το έτρεφε σχεδόν όλο το χρόνο, για το σφάξει τα Χριστούγεννα και να εξασφαλίσει το λίπος και το κρέας (τσιγαρίδες) σχεδόν της χρονιάς. 

     Το φαγητό του χοιρινού ήταν κυρίως το πλύμα (νερό από το πλύσιμο του τέντζερι και των πιάτων) και τα υπολείμματα του φαγητού. Συμπλήρωναν με λίγο καλαμποκάλευρο και πίτουρα, αν τα αποφάγια δεν ήταν αρκετά. Όλα τα έριχναν σε ένα κουρύτο (πέτρινο ή ξύλινο), απ’ όπου το χοιρινό τα έτρωγε.

         Ανάλογα με το πόσο το τάιζαν το χοιρινό μέχρι του «Ξτου» μπορούσε να γίνει από 80 μέχρι 100 κιλά. Το να ψοφήσει ένα χοιρινό ήταν οικονομική καταστροφή για την οικογένεια τη χρονιά εκείνη. Θα τους έλλειπε το λίπος «άλειμμα, λίγδα» και η τσιγαρίδα (παστό κρέας) για ένα χρόνο. 

     Για το λόγο αυτό, αν καμιά φορά αρρώσταινε το χοιρινό, η ανησυχία και η στενοχώρια ήταν μεγάλη, σε όλη την οικογένεια. Αν το χοιρινό δεν έτρωγε και κοιμόταν, σήμαινε ότι ήταν άρρωστο. Τότε ζέσταιναν την κορυφή μιας μασιάς μέχρι να κοκκινίσει και έκαιγαν κάτι μέσα στο στόμα του, πίσω από τα επάνω δόντια. Του «έσπαγαν τη σ(α)κούλα» έλεγαν.

Το σφάξιμο του χοιρινού

      Όταν ερχόταν η ώρα να σφάξουν το χοιρινό, το καθήλωναν πολλοί άνδρες μαζί. Αυτό βέβαια φώναζε κι έσκουζε  αλλά δεν συγκινούσε κανέναν. Η τύχη του είχε προδιαγραφεί. Ο πλέον έμπειρος από την ομάδα (υπήρχαν πάντως και ειδικοί γι αυτή τη δουλειά) έμπηγε το μαχαίρι στο λαιμό του χοιρινού. Το χοιρινό σφάδαζε και σε λίγο ψόφαγε από την αιμορραγία. Η σκηνή ήταν ιδιαίτερα βάρβαρη, ποιος ασχολούνταν όμως τότε μ’ αυτά.

     Ο χασάπης αφαιρούσε τον λάρυγγα (καρύδι το ’λεγαν) και τον έδινε στη νοικοκυρά ευχόμενος «καλοφάγωτο». Όταν το χοιρινά σταματούσε να κουνιέται, το τοποθετούσαν σε μια πλατειά σανίδα (συνήθως το ένα φύλο μιάς πόρτας που το έβγαζαν από τη θέση του γι’ αυτό το σκοπό) με το κεφάλι σε χαμηλότερο σημείο και του έχυναν βραστό νερό από ένα καζάνι που είχαν βάλει από πριν σε παρακείμενη φωτιά. 

    Για να μη κρυώνει το νερό και δεν ζεματιστεί καλά το δέρμα, και αμέσως άρχιζαν να το ξύνουν με μαχαίρια, με προσοχή να μη το κόψουν. Με το έγκαυμα που προκαλούσε το νερό έβγαιναν με το ξύσιμο οι τρίχες και η μαύρη επιδερμίδα του χοιρινού. Η δουλειά έπρεπε να γίνει γρήγορα, γιατί αν κρύωνε το χοιρινό δεν μαδιόταν εύκολα. 

     Ώσπου να τελειώσει το μάδημα είχε ψηθεί και το καρύδι στα κάρβουνα. Αποτελούσε έναν κριτσινιστό, νοστιμότατο μεζέ που η νοικοκυρά τον έκοβε και κέρναγε όλους από ένα μικρό κομματάκι, μαζί με τσίπουρο. Ακολουθούσαν ευχές «χρόνια πολλά» και «καλοφάγωτο». Αφού το έπλεναν καλά, του άνοιγαν την κοιλιά. Τα πνευμόνια, η καρδιά και το συκώτι αφαιρούνταν πρώτα και δίνονταν στη νοικοκυρά. Αυτή, αφού τα έπλενε, έκοβε ένα μέρος από αυτά σε μικρά κομμάτια και τα έβαζε μέσα σε ένα μεγάλο τηγάνι πάνω στη φωτιά με λίγο νερό. Ώσπου να βγουν τα υπόλοιπα σπλάχνα, να πλυθεί όλο το χοιρινό, να ζυγιστεί και να κρεμαστεί στο τσιγκέλι για να στεγνώσει, ψηνόταν και η συκωταριά στο τηγάνι. Έτρωγαν όλοι και έπιναν κρασί, επαναλαμβάνοντας τις ευχές ΄΄χρόνια πολλά, καλοφάγωτο κι τ’ χρον  να μαστε καλά΄΄.

Το λιώσιμο

     Όταν στέγνωνε το χοιρινό, μετά λίγες ημέρες, το «έλιωναν», για να φτιάξουν το «άλειμμα». Πρώτα το «ξιπέτσιαζαν», έτσι όπως ήταν κρεμασμένο στο τσιγκέλι.

     Έκαναν μερικές βαθιές χαρακιές στη ράχη και τα πλευρά και χώριζαν το δέρμα και το υποδόριο λίπος σε λωρίδες. Αφαιρούσαν πρώτα το δέρμα (τη πέτσα) και μετά το λίπος που ήταν παχύ πεντέξι εκατοστά. Τεμάχιζαν μετά τις λουρίδες σε μικρότερα κομμάτια και τις έριχναν σε ένα καζάνι. Κομμάτιαζαν και το υπόλοιπο σώμα του χοιρινού (το λιάνιζαν) και το έριχναν και αυτό μέσα στο καζάνι. Με ανάλογη ποσότητα νερού το έβραζαν μέχρι να λιώσει το λίπος και να βράσει το κρέας. Πρόσθεταν αρκετό αλάτι για συντήρηση και μυρωδικά για να νοστιμήσει. Το λίπος (λίγδα), έτσι όπως ήταν λιωμένο, το έβαζαν σε γυάλες  « λαγήνες»  ή τενεκέδες , για το «άρτυμα» της χρονιάς. Το κρέας, αφού το χώριζαν από τα κόκαλα, το έκοβαν σε κομμάτια και το έβαζαν σε χωριστά δοχεία, στα οποία συμπλήρωναν λίπος ώστε να σκεπάσει καλά το κρέας. 

    Αυτό αποτελούσε «τις τσιγαρίδες» ή «το παστό». Στο βάθος της λαήνας έβαζαν τα ψαχνά κομμάτια, για να τα φυλάξουν «για κανά ξένο» ή για εξαιρετικές περιστάσεις και πιο πάνω έβαζαν τις πέτσες (το δέρμα του χοιρινού). Το παστό ήταν ένα πρόχειρο αλλά εκλεκτό φαγητό για κανέναν επισκέπτη, για το χωράφι και σπάνια αν η νοικοκυρά δεν προλάβαινε να μαγειρέψει. Τρωγόταν ως μεζές, έτσι όπως έβγαινε από τη λαήνα ή τηγανισμένο με αυγά.

Η Ωματιά, ο πατσιάς και τα λουκάνικα

      Κρέας δεν έτρωγαν πολύ όσο ήταν κρεμασμένο το χοιρινό, για να μη λιγοστέψει το παστό. Σπάνια έψεναν καμιά μπριζόλα στα κάρβουνα. Μετά το λιάνισμα μαγείρευαν τα κόκαλα (γουτζάρια) που δεν προσφέρονταν να γίνουν τσιγαρίδα. Μαγειρεμένο με «λάχανα» το κρέας αυτό ήταν πεντανόστιμο.   Τα έντερα (κυρίως το παχύ έντερο) και το στομάχι τα έκαναν «ωματιά». Τα γέμιζαν με σιτάρι χοντροκομμένο ώστε να γίνει μπλιγούρι, ανακατεμένο με μυρωδικά και το έψηναν στο φούρνο. Το κεφάλι του χοιρινού και τα πόδια, αφού τα έξηναν καλά να καθαρίσουν, τα έβραζαν και τα έκαναν «πατσά». Η πατσά τρωγόταν ζεστή, ως σούπα, ήταν όμως πολύ νόστιμη και όταν κρύωνε, οπότε και γινόταν πηχτή. Τα λεπτά έντερα τα γέμιζαν με ψιλοκομμένο ψαχνό κρέας, τα έβραζαν και τα έκαναν λουκάνικα..

Η Φούσκα

  Την ουροδόχο κύστη (τη φούσκα) την έδιναν σ΄εμάς τα παιδιά που την κάναμε  μπαλόνι και παίζαμε..

Το Σαπούνι

   Γενικά δεν πέταγαν τίποτε από το χοιρινό, εκτός από τις τρίχες που ήταν σκληρές  και κοντές (γουρνότριχες) και δεν χρησίμευαν σε τίποτα. Τα υπολείμματα από το λιώσιμο του γουρουνιού (σαλαμούρα) και ότι άλλο λίπος περίσσευε από το πλύσιμο των σκευών δεν το πέταγαν αλλά το έκαναν σαπούνι. Τα παλιότερα ακόμα χρόνια όπως μολόγαγε η βάβω  χρησιμοποιούσαν ακόμα και το δέρμα του γουρουνιού και έφτιαχναν τα γουρνοτσάρουχα.

     Κοίτα τι μ’ έβαλε απόψε ο διάολος και θυμήθηκα, και δεν έχω και μια χοιρινή να βάλω στο φούρνο, γαμώ την τρόϊκα του γαμώ....

Κώστας Μπούτιβας (Καστρινός)