Στα καλύτερα προϊόντα του κόσμου το Αυγοτάραχο Τρικαλινός από τη Λιμνοθάλασσα Αιτωλικού – Μεσολογγίου

        Τo Αυγοτάραχο ή Bottarga (Ιταλικά), Poutargue (Γαλλικά), Botarga (Ισπανικά), Batarekh (Αραβικά), Karasumi (Ιαπωνικά) είναι μία λιχουδιά από φυσικά αποξηραμένο και μορφοποιημένο αυγό κεφάλου ή τόνου.   

     Στην Ελλάδα, το αυγοτάραχο παράγεται από αυγά κεφάλου, τα οποία ψαρεύονται στις ελληνικές λίμνες. Ολόκληρες οι ωοθήκες βγαίνουν από το ψάρι, ξεπλένονται με νερό, αλατίζονται με φυσικό αλάτι, στεγνώνουν κάτω από τον ήλιο και συσκευάζονται σε λιωμένο κερί...........

    Η κληρονομιά της συντήρησης ιχθυρών, τα οποία αλιεύονται από τις πλούσιες σε φυσικό αλάτι θάλασσες, διατηρείται ακόμα και σήμερα, ιδιαίτερα σε κάποιες Μεσογειακές χώρες. Παρόλο που η τακτική της συντήρησης του αυγοτάραχου από τόνο ή από κέφαλο, κάποιες φορές θεωρείται επίτευγμα των Βυζαντινών, στη πραγματικότητα πηγαίνει πίσω στους Αρχαίους Έλληνες, τους Αιγυπτίους, ακόμη και σε κάποια παράλια της Ασίας.

     Στην Ελλάδα, τα τρία αδέλφια Ζαφείρης, Νίκος και Γιώργος Τρικαλινός ξεκίνησαν την παραγωγή και εμπορία αυγοτάραχου στο Αιτωλικό το 1856.

     Το 1942, ο Παναγιώτης Τρικαλινός, πατέρας του σημερινού ιδιοκτήτη, ως ειδικός στην απόσπαση του αυγοτάραχου, και γνωστός καραβοκύρης στην λιμνοθάλασσα του Αιτωλικού, ίδρυσε την επιχείρηση «Τρικαλινός».

     Το 1995 ο Ζαφείρης Τρικαλινός ανέλαβε την οικογενειακή επιχείρηση και το 1997 δημιουργήθηκε η νέα παραγωγική μονάδα στην Αθήνα. Όλες οι παραδοσιακές τεχνικές εφαρμόζονται πιστά, σε ένα πρότυπο εργαστήριο, που εξασφαλίζει την ποιότητα, την υγιεινή, και την ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων.

     Για το «Αυγοτάραχο Τρικαλινός» χρησιμοποιούνται αποκλειστικά αυγά Κέφαλου, τα οποία θεωρούνται η καλύτερη πρώτη ύλη για την παρασκευή αυγοτάραχου. Η διαδικασία της παρασκευής διασφαλίζει χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και υψηλό επίπεδο υγρασίας, ώστε να διατηρούνται οι θαλασσινοί χυμοί του και τα επίπεδα νατρίου  χαμηλά. Το Αυγοτάραχο περιβάλλεται με φυσικό κερί μέλισσας, ώστε να διατηρείται ανέπαφη η γεύση και η θρεπτική του αξία σε όλη τη διάρκεια ζωής του.
     Το Αυγοτάραχο αποτελεί πλούσια πηγή ομέγα-3 λιπαρών οξέων, τα οποία ενισχύουν την υγεία του οργανισμού, δρώντας θετικά στο καρδιαγγειακό σύστημα και ενισχύοντας το ανοσοποιητικό σύστημα.

      Το 1998 άρχισε η εξαγωγή των προϊόντων της «Τρικαλινός ΕΕ» στην εταιρία Petrossian και σταδιακά επεκτείνεται σε Ευρώπη, Αμερική και Ασία.

      Το 2005 η εταιρία «Τρικαλινός ΕΕ» παρουσιάζει για πρώτη φορά το προϊόν «Αυγοτάραχο Τρίμμα» το οποίο τον επόμενο χρόνο βραβεύεται στην Διεθνή Έκθεση Sial του Παρισιού και ακολουθούν αλλεπάλληλες βραβεύσεις με Gourmet Awards στην Αθήνα.  Το Trikalinos Αυγοτάραχο Τρίμμα είναι ένα φυσικό προϊόν χωρίς συντηρητικά, με διατροφική αξία κι ευχάριστη μακρότατη επίγευση. Παράγεται αποκλειστικά από αυγά κεφάλου, τα οποία αναγνωρίζονται ως η καλύτερη πρώτη ύλη για την παραγωγή αυγοτάραχου.

     Το 2008 η «Τρικαλινός ΕΕ» παρουσιάζει για πρώτη φορά το «Αφρίνα, Φυσικό αλάτι» (Fleur de Sel). Το Trikalinos Fleur de sel είναι το πιο καθαρό από όλα τα επιτραπέζια αλάτια και θεωρείται ως θαλασσινό αλάτι εξαιρετικής ποιότητας. Κατά 99,5 % φυσικό αλάτι χωρίς καμία μεταποίηση: Φρέσκο, λαμπερό, λευκό αλάτι το οποίο διατηρεί πάντα τη φυσική του υγρασία. Το Trikalinos Fleur de sel συλλέγετε με παραδοσιακές μεθόδους από την Λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου.

      Η «Τρικαλινός ΕΕ» είναι πιστοποιημένη με ISO9001 (σύμφωνα με τις διαδικασίες της TUV CERΤ) και ISO 22000 (σύμφωνα με τις διαδικασίες της TUV CERΤ) ενώ διαθέτει Ιαπωνικό πιστοποιητικό από τον Οργανισμό Υγιεινής & Τροφίμων καθώς και Πιστοποιητικά εισαγωγής από τις Ιαπωνικές αρχές.

Αβγοτάραχο Trikalinos: το αγαπημένο του Ferran Adria

      Το βιβλίο της φωτογράφου Hannah Collins με τίτλο: «Fragile Feast, Routes to Ferran Adria», αποτελεί μια καλλιτεχνική καταγραφή της διαδρομής των υλικών που λάτρεψε ο διάσημος σεφ. Ανάμεσά τους το αβγοτάραχο Trikalinos.

    Tο αβγοτάραχο του Τρικαλινού μου αρέσει πολύ. Τόσο πολύ που για να το γνωρίσω καλύτερα έφτασα να πάω στον τόπο παραγωγής του στη λιμνοθάλασσα του Αιτωλικού. Εκεί, στα ιβάρια, στις νησίδες-ιχθυοληπτικούς σταθμούς δηλαδή, ψαρεύονται οι κέφαλοι και βγαίνει το αβγοτάραχο. 
     Πρόκειται για μια λιχουδιά από φυσικά αποξηραμένα αβγά κεφάλου που αφού βγουν από το ψάρι, ξεπλένονται με νερό, αλατίζονται με φυσικό αλάτι, στεγνώνουν κάτω από τον ήλιο και συσκευάζονται σε λιωμένο κερί. 
     Εκεί λοιπόν, πάνω στα ιβάρια πήγα με τον Ζαφείρη Τρικαλινό και εκεί έμαθα την ιστορία του και το προϊόν του. 

     Η ιστορία ξεκινάει το 1856 όταν τρία αδέλφια, ο Νίκος, ο Γιώργος και ο Ζαφείρης Τρικαλινός άρχισαν την παραγωγή και την εμπορία του αβγοτάραχου στο Αιτωλικό. Το 1942 ο Παναγιώτης, πατέρας του σημερινού ιδιοκτήτη, ίδρυσε την εταιρεία Τρικαλινός. 
      Και ερχόμαστε στο 1995 όταν ο Ζαφείρης παίρνει τα πράγματα στα χέρια του και εφαρμόζει όλες τις παραδοσιακές τεχνικές σε ένα πρότυπο εργαστήριο στην Αθήνα. 

    Απο εκεί και μετά η άνοδος είναι ιλιγγιώδης: τα προϊόντα εξάγονται στο περίφημο οίκο Petrossian, το αβγοτάραχο Τρικαλινός παίρνει εξαιρετικά σχόλια στους New York Times, ο food writer Jose Andres έκανε μόδα το αβγοτάραχο στα media και το καθιέρωσε ως το πιο «καυτό» υλικό για tapas σε αρκετά εστιατόρια των ΗΠΑ, όπου ήταν άγνωστο ως υλικό, στη γαλλική αγορά το συγκεκριμένο προϊόν θεωρείται ανώτερο από το αντίστοιχο της Κορσικής, χαρακτηρίζεται «royale» και πωλείται σε διπλάσια τιμή, και ο κατάλογος δεν έχει τέλος. Πρόσφατα όμως δέχθηκε μιαν ακόμη μεγάλη τιμή. 
         Το νέο βιβλίο της φωτογράφου Hannah Collins με τίτλο «The Fragile Feast, Routes to Ferran Adria» (εκδόσεις Hatje Cantz, www. amazon.co.uk ) περιλαμβάνει τις προσωπικές επιλογές του διάσημου σεφ με τα 30 κορυφαία και πιο υγιεινά προϊόντα του πλανήτη και καταγράφει όλη τη διαδρομή τους από τον παραγωγό και τον τόπο παραγωγής, μέχρι το πιάτο των πελατών του διάσημου El Bulli και τον τρόπο που τα χειρίστηκε ο διαβόητος δημιουργός. 
     Το βιβλίο αποτελεί ένα ιστορικό ντοκουμέντο, καθώς παρουσιάζει ένα γαστρονομικό κίνη (Μοριακή Κουζίνα), «ντυμένο» με τα μοναδικότερα προϊόντα του πλανήτη στις πιο ιδιαίτερες -υψηλής γαστρονομίας- στιγμές, που αγγίζ μα ουν την εικαστική έκφραση. Ανάμεσα λοιπόν στις 30 μοναδικές επιλογές του φημισμένου σεφ Ferran Adria, βρίσκεται και το αβγοτάραχο Trikalinos. Για την κραταιά του γεύση, τη βελούδινη υφή, τη μακρότατη επίγευση και τα μοναδικά -υψηλής διατροφικής αξίας- χαρακτηριστικά του. 
      Αν δεν έχετε δοκιμάσει ακόμη αβγοτάραχο και στέκεστε αμήχανοι σχετικά με τι πως θα το μεταχειριστείτε, μην ανησυχείτε καθόλου. Βγάλτε το από το ψυγείο, μια ώρα πριν το καταναλώσετε, κόψτε το σε πολύ λεπτές φετούλες, βγάλτε το κερί, πάρτε φρυγανισμένο ψωμί και συνοδεύστε το με όποιο ποτό θέλετε. Ούζο, τσίπουρο, ρακή και αποστάγματα λειτουργούν σαν καταλύτες που απελευθερώνουν τη γεύση και τα αρώματά του. Συνδυάζεται αρμονικά με Chardonnay, Chablis, Sauvignon blanc, Riesling, Ασύρτικο, Σαμπάνια και αφρώδεις οίνους και κάνει καλή παρέα με single malt και καπνιστά ουίσκι, βότκα και τεκίλα. Γλεντήστε το…

 

Εικονιζόμενοι από αριστερά o διάσημος σεφ Ferran Adria, δεξιά ο κ. Ζαφείρης Τρικαλινός

Μια ελληνική “καρδιά” χτυπά στις αγορές του εξωτερικού

Tης Ελένης Νάτση 

 Ο κ. Ζαφείρης Τρικαλινός μπορεί να μιλά για ώρες για τις  δύο μεγάλες του αγάπες: το αυγοτάραχο, που τον συντροφεύει από τα παιδικά του χρόνια και την.. Ελλάδα.

     Αυτή την μικρή, υπό δοκιμασία στις μέρες μας χώρα, για την οποία, όπως μου είπε,  ο Ζακ Ντελόρ είχε δηλώσει κάποτε χαρακτηριστικά: « Η Ελλάδα συνδυάζει μοναδικά δυο πράγματα: τον ήλιο και την παραγωγή σπουδαίων προϊόντων.»

    Στην περίπτωση της εταιρείας Τρικαλινός, το παραδοσιακό της προϊόν το αυγοτάραχο, διατρέχει μοναδικά το παρελθόν, αφήνει τα ίχνη του στο παρόν και δημιουργεί μια μοναδική γέφυρα με το μέλλον. Μια γέφυρα, που ενώνει ένα αμιγώς ελληνικό προϊόν με τις μεγαλύτερες αγορές του εξωτερικού.

 

  Η εταιρεία Τρικαλινός  έχει τις ρίζες της πίσω στο 1856 όταν τρία αδέρφια ο Ζαφείρης, ο Νίκος και ο Γιώργος ξεκίνησαν την παραγωγή και εμπορία του αυγοτάραχου στο Αιτωλικό.

      Ο Ζαφείρης Τρικαλινός, τωρινός ιδιοκτήτης της ιστορικής επιχείρησης ανέλαβε τα ηνία το 1995, δίνοντας νέα πνοή στην εταιρεία αλλά και στο ίδιο το προϊόν.

     «Έχοντας ζήσει όλη μου την ζωή μέσα στα διβάρια (φυσικά ιχθυοτροφεία) συνειδητοποίησα όταν ανέλαβα την επιχείρηση ότι οι εποχές αλλάζουν κι ότι έπρεπε να δώσω ένα διαφορετικό στίγμα στο αυγοτάραχο. Ξεκίνησα λοιπόν δημιουργώντας τις πρώτες πιστοποιημένες εγκαταστάσεις παραγωγής αυγοτάραχου στην Ελλάδα και μάλιστα στην Αθήνα κατόπιν της προτροπής του πολύ καλού φίλου Γεράσιμου Βασιλόπουλου. Από τα παλιά διβάρια στο τωρινό εργαστήριο μας στην Δάφνη, όλα τα προϊόντα Τρικαλινός, περνούν όλα τα τεστ υγιεινής που χρειάζονται.»

       Πώς όμως ένα παραδοσιακό προϊόν, όπως το αυγοτάραχο, καταλήγει να συγκαταλέγεται στα 30 καλύτερα και πιο υγιεινά τρόφιμα του κόσμου από τον κορυφαίο Chef του πλανήτη Ferran Adria στο Το βιβλίο της φωτογράφου Hannah Collins με τίτλο: «Fragile Feast, Routes to». 

       Η απάντηση βρίσκεται στην αγάπη, το μεράκι, το πάθος, την έρευνα και την σκληρή δουλειά ενός ανθρώπου και των συνεργατών του που δούλεψαν πάνω στο προϊόν τους πριν του δώσουν το Brand name Τρικαλινός που αναγνωρίζουμε εμείς σήμερα.

     «Θα σας πω μια ιστορία, για να καταλάβετε πως ξεκίνησαν όλα. Δεν είχε περάσει πολύς καιρός αφότου είχα αναλάβει την εταιρεία και ήμουνα στο νοσοκομείο περιμένοντας έναν φίλο που έκανε τσεκ απ. Στο σαλόνι έπεσα πάνω σ’ ένα βιβλίο που μιλούσε για μια υγιεινή δίαιτα τονίζοντας ότι το αυγοτάραχο είναι απαγορευμένη τροφή, διότι αυξάνει την χοληστερίνη και την πίεση. Προβληματίστηκα πολύ έντονα, τις επόμενες μέρες δεν μπορούσα να κοιμηθώ αναζητώντας τον τρόπο που θα προσφέρω στον κόσμο ένα προϊόν πραγματικά υγεινό. Με την βοήθεια των συνεργατών μου, αφαιρέσαμε το αλάτι και μειώσαμε τον βαθμό ξήρανσης που υπήρχαν στο κανονικό αυγοτάραχο. Για έγκυρα και επιστημονικά αποτελέσματα, στραφήκαμε στο επιστημονικό προσωπικό του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου για να ερευνήσουν το προϊόν μας. Με μεγάλη μας χαρά, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το αυγοτάραχό μας ήταν αναζωογονητικό για τις αρτηρίες.  Μάλιστα τα αποτελέσματα της έρευνας δημοσιεύτηκαν στο έγκριτο Αμερικανικό επιστημονικό Περιοδικό Χημείας και Τροφίμων “Journal of Agricultural & Food Chemistry”. Επίσης,κατόπιν σχετικής έρευνας και συνεργασίας με το Ινστιτούτο Παστέρ, αποδείξαμε ότι η κατανάλωση του  αυγοτάραχου έχει σημαντική αντιαθηρωματική δράση». 

      Και μετά την περίοδο «σιωπής» δηλαδή δουλειάς, ήρθε η σειρά του branding. Κάθε προϊόν πρέπει να φέρει ένα στίγμα, για να γίνει τελικά το ίδιο ένα αυθύπαρκτο “brand name”.

      «Το 2009 ντύσαμε το προϊόν μας με μια καλαίσθητη συσκευασία σε συνεργασία με τον γραφίστα κ. Μίνο Ζαφειρόπουλο. Εντωμεταξύ το 2007, είδα την ανάγκη των σεφ να μπορούν να χρησιμοποιούν πιο εύκολα το προϊόν μας, οπότε λανσάραμε το αυγοτάραχο τρίμμα. Για να «τιμήσω» δε το εξαιρετικό αλάτι από την Λιμνοθάλασσα Αιτωλικού- Μεσολογγίου, το έκλεισα σε μια μπιζουτιέρα και το έβγαλα στην αγορά. Επίσης λανσάραμε και άλλα προϊόντα όπως ο γαύρος και η σαρδέλα φιλέτο και το Μελίχλωρο Αυγοτάραχο Golden Age, διαλεχτό επιλεγμένο αυγοτάραχο υψηλής ποιότητας.»

      Κι αφού το αυγοτάραχο Τρικαλινός είχε πάρει και τα (επιστημονικά) διαπιστευτήρια σχετικά με την ποιότητά του και την ευεργετική του δράση στον ανθρώπινο οργανισμό, άρχισε να «ταξιδεύει» εκτός συνόρων«Βάλαμε στόχους. Είπαμε το προϊόν μας είναι αυτό, έχει ποιότητα, ταυτότητα οπότε θα ανοιχθούμε στο εξωτερικό. Αποφασίσαμε να πάμε πρώτα στην Αμερική αλλά μας πρόλαβε ένας σεφ, πήρε το προϊόν μας και κάναμε μια παρουσίαση παρουσία δημοσιογράφων σ΄ένα μεγάλο εστιατόριο στην Αμερική. Για μένα είναι ιδιαίτερα σημαντικό να πηγαίνουν καλά τα προϊόντα μου στο εξωτερικό, γιατί μ’ αυτό τον τρόπο διαφημίζεται και η χώρα μου. Δείχνουμε ποιοί είμαστε και τι μπορούμε να κάνουμε.»

      Το ποιοι είμαστε και τι μπορούμε να κάνουμε στην περίπτωση της εταιρείας Τρικαλινός αποδεικνύεται εμπράκτως με την εταιρεία να έχει λάβει πλήθος βραβείων και να διαθέτει τα προϊόντα της σε  ΗΠΑ, Ελβετία, Γαλλία, Γερμανία, Ταϊβάν, Σιγκαπούρη, Ιαπωνία ενώ από τον Ιούλιο πραγματοποιεί εξαγωγές  και στην Ρωσία.

 Κι όλοι ξέρουμε ότι η ελληνική γη γεννά προϊόντα μοναδικά.    

      Το ζήτημα είναι γιατί δεν βρίσκουν τον δρόμο τους  ακόμη και στην εγχώρια αγορά, πόσω μάλλον στις διεθνείς αγορές. «Προσωπικά, είμαι από τους πρώτους ανθρώπους που πιστεύω βαθιά ότι τα ελληνικά προϊόντα μπορούν να γίνουν πραγματικά ασυναγώνιστα διεθνώς. Πόσες φορές δεν έχει πραγματικά ευφρανθεί ο ουρανίσκος σας δοκιμάζοντας μήλα από το Ζαγόρι ή τα τυριά Νάξου, Κρήτης ή Αμφιλοχίας; Πρέπει επιτέλους να χτίσουμε την μάρκα μας, να δημιουργήσουμε  και να κοιτάξουμε με εντιμότητα τις διεθνείς αγορές. Και φυσικά να αλλάξει, ελπίζω, το θεσμικό πλαίσιο στην Ελλάδα για την ενίσχυση (νέων) επιχειρηματιών. Από το γραφειοκρατικό, νομικό έως και φορολογικό κομμάτι. Θα σας δώσω ένα παράδειγμα: Γιατί να μην μπορεί κάποιος που έχει στην κατοχή του πρόβατα, αγελάδες να μην μπορεί λόγω σχετικού νόμου  στην Ελλάδα να παράξει και να διαθέσει το δικό του τυρί; Επιπλέον, στα ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού πρέπει να μην προσφέρουμε μόνο μουσακά, σουβλάκι αλλά τα ιδιαίτερα προϊόντα μας. Μπορούμε να το κάνουμε  και η επιτυχία τότε είναι δεδομένη. Η Ελλάδα το χρειάζεται αυτό τώρα περισσότερο από ποτέ…»