Μπομπότα: το ψωμί των φτωχών
Γράφει η δρ Μαρία Ν. Αγγέλη
«Είναι καλαμποκόψωμο του ταψιού. Και την έφκιαναν βέβαια σε περιπτώσεις που δεν είχαν καθάριο ή σμιγό αλεύρι να ζυμώσουν ψωμί. Είναι το ψωμί των πολύ φτωχών και των πεινασμένων, τουλάχιστον για τη Λευκάδα.
Έχομε δύο ειδών: την ανεβατή και τη λειψή. Την ανεβατή την ζύμωναν με κανονικό προζύμι στο σκαφίδι. Μόνο που τα καλαμποκάλευρο το ζεμάτιζαν με αλατισμένο νερό. Το ’καναν κανονικό ζυμάρι και το ’ριχναν στα ταψιά.[…]
Στην κατοχή η ροκίσια έσωσε πολύ κόσμο από την πείνα, σε πολλές περιοχές. Η λειψή γίνεται χωρίς προζύμι. Το αλεύρι ζεματίζεται κι ύστερα τρίβεται από τη νοικοκυρά με λάδι. Ρίχνουν μέσα και σταφίδα μαύρη και κανέλα…»
Πανταζής Κοντομίχης,
Το νοικοκυριό του χωριάτικου σπιτιού στη Λευκάδα, εκδόσεις Γρηγόρη 1985
Η μπομπότα είναι ένα είδος ψωμιού που γίνεται από καλαμποκίσιο αλεύρι. Όπως γράφει ο Λευκαδίτης Π. Κοντομίχης έχουμε δύο ειδών μπομπότας: την ανεβατή και τη λειψή............
Η πρώτη ζυμωνόταν με προζύμι και η δεύτερη χωρίς προζύμι. Ψήνονται και οι δυο στο φούρνο. Η ανεβατή ήταν πιο καλή, αφράτη και νόστιμη. Η λειψή, ήταν πρόχειρη και ξεραινόταν εύκολα, όπως προκύπτει από αφηγήσεις ανθρώπων που γεύτηκαν και τις δύο κάποτε.
Συνήθως οι φτωχές οικογένειες όταν το αλεύρι από σιτάρι ήταν λιγοστό συμπλήρωναν ένα μέρος αλεύρι από καλαμπόκι. Τα έσμιγαν, «σμιγό» όπως το έλεγαν αυτό. Όταν το «καθάριο», σιταρένιο αλεύρι δεν υπήρχε καθόλου τότε χρησιμοποιούσαν σκέτο καλαμποκίσιο. Αυτό το καλαμποκίσιο ψωμί ξεραινόταν σύντομα και με πολλή δυσκολία το μασούσαν…
Παραθέτω τη μαρτυρία μιας Κερκυραίας που καταγράφει η συγγραφέας Εύη Βουτσινά. Η αφηγήτρια συνδέει τη μπομπότα με τη φτώχεια και την πείνα των παιδικών της χρόνων:
«Το καλαμποκίσιο ψωμί δεν θέλω να το τρώω. Όχι πως δεν είναι νόστιμο αλλά μου θυμίζει την πείνα. Στο σπίτι μου ήμασταν οχτώ παιδιά, φτώχεια και των γονέων. Ο πατέρας μου ήταν αγρότης και τα χρόνια τότε ήταν δύσκολα. Πώς τα κατάφερε η συχωρεμένη η μάνα μου και μας έφερε βόλτα, το σκέφτομαι και θαυμάζω. Ψωμί και λάδι ήταν το φαί μας. Κι έφτιαχνε η μάνα μου κάτι ψωμιά μεγάλα με προζύμι, τα έψηνε στο φούρνο πάνω στην πλάκα και μοσχομύριζαν. Άμα ήταν καλά τα πράγματα έβαζε μέσα λίγο καλαμποκίσιο και το περισσότερο σιταρένιο αλεύρι. Καθώς πλησίαζε το καλοκαίρι το αβγάτιζε γιατί το σιταρένιο σωνότανε, μέχρι κοντά το θεριστή το ψωμί γινότανε κατακίτρινο σαν τη λίρα. Σκέτο καλαμποκίσιο. Ξερό, έτριβε, δύσκολο να το φας…»
Στην περίοδο της Κατοχής αυτό το ταπεινό ψωμί έζησε πολύ κόσμο σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Με μια «χούφτα» αλεύρι από καλαμπόκι, «μια στάλα» λάδι και νεράκι η νοικοκυρά προσπαθούσε να «αναστήσει» την οικογένειά της…
Ο ξηρομερίτης συγγραφέας Αλέξανδρος Κυριαζής, παιδί της Κατοχής, υπερήλικας σήμερα λέει:
«Η ανεβατή μπομπότα ήταν καλή, νόστιμη. Η άλλη η πρόχειρη, χωρίς προζύμι άμα ήτανε ζεστή τρωγότανε. Όταν κρύωνε δεν την κόλλαγε ούτε γκρας! Με τι δόντια να τη μασήσουν; Τότε η πλειοψηφία των ανθρώπων στο χωριό μας δεν είχε δόντια! Ακόμα και νέα γυναίκα μετά από δυο τρεις γέννες έχανε τα δόντια της. Δεν είχε ασβέστιο. Πείνα, φτώχεια. Με τα γούλια τρώγανε. Τρώγεται με τα γούλια η ξερή μπομπότα; Άμα ξεραθεί η μπομπότα δεν την περνάει σφαίρα! Σιδηροποιείται! Τρώγεται το σίδερο;
Λες κι είχαμε και καλαμπόκι… Θυμάμαι μια φορά πήγαμε στον Πρόδρομο 80 οκάδες καπνό και πήραμε 80 οκάδες καλαμπόκι. Από το Ρεντίφη. Τότε, Μαρία, ο καπνός είχε 87 δραχμές και το καλαμπόκι 7 ή 8 δραχμές η οκά. Το ’δωσαμε τζάμπα τον καπνό! Πεινάγαμε! Δεν είχαμε κάτι να βράσουμε να φάμε. Να φκιάσουμε ένα χυλό!
Να σου πω κι ένα άλλο περιστατικό: Πήγα μια μέρα το 41 μιλάμε τώρα, με τον πατέρα μου στο χωράφι. Λέει η μάνα μου: ε μαρέ Θωμά, τι να σας βάλω στο σακκούλι; Θα σας βάλω τ’ ροκίσα κι ένα πλωχέρι ελιές. Τα έβαλε στο σακκούλι και τα πήραμε. Το βαλα στον ώμο το σακκούλι, σιγά το βάρος που είχε! Πήγαμε στο χωράφι.
Αλέξανδρε, λέει ο πατέρας μου, πήγαινε εκεί στην αγραπιδιά και κρέμασε το σακκούλι. Βρήκα την αγραπιδιά και το κρέμασα. Δεν το στέργιωσα όμως καλά κι ο αέρας το ’ριξε κάτω. Κάποτε τον ακούω: «Ε, ωρέ Αλέξανδρε, τι έκαμες»! Οι καλιακούδες, ένα κοπάδι από δαύτες, τα φάγανε όλα σε τρία λεπτά. Όρμησαν στις ελιές. Τη ροκίσα δεν την έφαγαν όλη! Έμ(ει)ναμε νηστικοί όλη μέρα. Φάγαμε ό,τι έμεινε από τις καλιακούδες! Όργωνε το χωράφι ο πατέρας για να σπείρουμε ρεβύθια…
Εμείς τα πεινασμένα παιδάκια της κατοχής πηγαίναμε στο μύλο εδώ στο χωριό και προσπαθούσαμε να ανοίξουμε μια τρύπα στα σακιά που πήγαιναν άλεσμα οι νοικοκυραίοι. Βγάζαμε σπυρί σπυρί σιτάρι ή καλαμπόκι και γεμίζαμε τις τσέπες μας. Το φέρναμε στη μάνα μας να το βράσει, ένα νεροζούμι δηλ. να φάμε λίγο… Απέξω από τα ρούχα μας μετριότανε τα κόκκαλά μας!
Τώρα, όπως λες, ναι ξανάρθαν αυτές οι συνταγές αλλά τώρα παιδί μου, βάζουν και καθαρό αλεύρι, σμιγό, και λάδι και αφρατεύει η ζύμη. Τότε πού να βρεθεί στο χωριό το λάδι; Ίσα π’ άλοιφε τα δάχτυλα η μάνα μου να ζυμώσει τη μπομπότα. Πού τυρί να τη φάμε; Όσοι είχανε πράματα, γίδια, πρόβατα δεν πείνασαν. Ο πατέρας σου Μαρία, που ήταν από τα Βλυζιανά και είχανε κτηνοτροφία δεν πείνασε. Και ο μπάρμπας μου ο Χρήστος Μπαρμπαρούσης από τη Μαχαιρά που είχε πρόβατα το ίδιο. Εμείς που δεν είχαμε υποφέραμε. Είμαστε 13 άτομα στην οικογένεια: 9 παιδιά, δύο γονείς και παππούς και γιαγιά! Δεκατρία χλιάρια! Κατάλαβες;»
Λίγες οικογένειες νοικοκυραίοι στο χωριό πήγαιναν άλεσμα στο μύλο. Οι πολλοί, «η πεζούρα», δεν είχε, πεινούσε ο κόσμος. Ένας στο χωριό αναγκάστηκε να δώσει το χωράφι του 4 στρέμματα, για ένα σακί αλεύρι να γλυτώσει τα παιδιά του από την πείνα! Καταλαβαίνεις; [Προφορική αφήγηση του Α. Κυριαζή στη Μ. Αγγέλη 23/9/2019]
Αυτά αφηγείται με χειμαρρώδη λόγο και με χιούμορ τώρα πια ο κ. Αλέξανδρος, παιδί μιας πολύτεκνης οικογένειας.
Μεταπολεμικά η μπομπότα ή ροκίσα περιθωριοποιήθηκε. Οι άνθρωποι προτιμούσαν το ψωμί από σιταρένιο αλεύρι, που ήταν άσπρο και αφράτο. Ψωμί «πολυτελείας». Ακόμα και αυτοί που είχαν ζήσει με τη μπομπότα στα δύσκολα χρόνια δεν ήθελαν να τη δουν! Ίσως ήθελαν να ξεχάσουν την πείνα που τους θύμιζε αυτό το «κατοχικό ψωμί».
Χαμοκούκι, κραμποκούκι, κομποκούκι ή σταχτοκούλουρο
Ένα απλό ψωμάκι από καλαμποκίσιο αλεύρι. Ο Δ. Λουκόπουλος περιγράφει την απλή παρασκευή αυτού του ψωμιού. Το καλαμποκίσιο αλεύρι ζυμώνεται με κρύο νερό και η ζύμη αυτή ψήνεται στην εστία. Δεν καλύπτεται με τη γάστρα αλλά με τη στάχτη. Αυτό το απλό ψωμάκι το παρασκεύαζαν κυρίως οι τσοπάνηδες και οι αγρότες.
«Το κραμποκούκι, Μαρία, το ’φκιαναν εδώ στα χωριά μας οι Βλάχοι. Ήτανε εδώ στο χωριό μας στα πρόβατα μια βλάχα, η Πηνελιά, έτσι τη λέγανε. Η Πηνελιά έφκιανε νόστιμο κραμποκούκι και μπομπότα ψημένη στη γάστρα! Έκαιγανε καλά τη γωνιά, μετά τη σκούπιζαν να μην έχει τίποτα και έριχναν κάτω το ζυμάρι. Το σκέπαζαν με τη γάστρα και γένονταν πεντανόστιμο!» Αυτά μου είπε προχτές για το νόστιμο αυτό ψωμάκι η φίλη μου Σοφία Λαϊνά από τον Πρόδρομο Ξηρομέρου. Βλάχοι ονομάζονταν οι μετακινούμενοι κτηνοτρόφοι που ξεχείμαζαν στα χωριά του Ξηρομέρου…
Ετυμολογία της λέξης: Χάμω πρώτο συνθετικό, γιατί ψηνόταν κάτω στη γωνιά. Και δεύτερο συνθετικό κούκι, που συνδέεται με το πουλί κούκος. Σύμφωνα με μια λαϊκή παράδοση οι αγρότες δεν έπρεπε να ακούσουν το λάλημα του κούκου νηστικοί. Πίστευαν ότι ο κούκος θα επέφερε το «κόμπωμά» τους. Δηλαδή κάτι κακό θα τους συνέβαινε. Γι’ αυτό έπρεπε να φάνε κάτι το πρωί. Έστω ένα κομμάτι χαμοκούκι, το οποίο εμπόδιζε το κόμπωμα.
Ο Στέφανος Γρανίτσας, στο βιβλίο του: Τα άγρια και τα ήμερα του βουνού και του λόγγου, αναφέρεται στο κόμπωμα από τον κούκο στην Ευρυτανία: «Γενική πρόληψις υπάρχει, ότι άμα ακούσης τον Κούκον πρωί – πρωί νηστικός θα ¨κομπωθείς¨, θα αισθανθής εις το λαιμόν σου στενοχωρίαν, η οποία θεωρείται ως ¨αναποδιά¨. Δια τον λόγο αυτόν και οι χωρικοί και οι κυνηγοί την άνοιξιν φροντίζουν να μην ακούσουν τον Κούκον νηστικοί».
Ο ευφάνταστος λαός μας είχε αυτή την πρόληψη για τον κούκο που τον οδηγούσε στη λήψη πρωινής τροφής ώστε να αντέχει στην πολύωρη εργασία του…
Σε κάποια μέρη της Ηπείρου ψήνανε αυτό το ζυμάρι με φύλλα καμπρολάχανου για να μη γεμίζει στάχτες. Εξαιτίας αυτής της πρακτικής το λέγανε κραμποκούκι. Αλλού το ψήνανε με φύλλα κουτσουπιάς, αγριοκρεμμύδας (κουτσούνας) κλπ.
Για να ευθυμήσουμε θα αναφέρω και μια χιουμοριστική ετυμολογία του ψωμιού αυτού που διάβασα κάπου: πρώτο συνθετικό χάμω που κατά τη λαϊκή έκφραση σημαίνει «καταή». Δεύτερο συνθετικό κούκι: που δεν έχει σχέση με τον κούκο, αλλά με το εγγλέζικο cook, που σημαίνει «μαειρεύω», πάλι στη λαϊκή έκφραση.
Το χαμοκούκι ψημένο με ή χωρίς στάχτη ήταν το ψωμί των φτωχών…
Σήμερα οι διατροφολόγοι επιμένουν ότι το αλεύρι από καλαμπόκι είναι ένας διατροφικός θησαυρός. Και η μπομπότα παρασκευάζεται με διάφορες συνταγές, εμπλουτισμένες και με άλλα υλικά: σταφίδα, τυρί, χόρτα κλπ.
Η Αικατερίνη Πολίτη, η αγαπητή κυρά Ρήνα κάνει μια απλή και νόστιμη μπομπότα με φρέσκο αλεύρι καλαμποκιού. Είναι σημαντικό να έχεις καλό αλεύρι, τονίζει.
Υλικά: αλεύρι καλαμποκίσιο, αλάτι, σόδα, λαδάκι και ζεστό νερό.
-Όταν τη ρωτάω για ποσότητα μου λέει:
«Εγώ δεν το ζυγίζω. Το κανονίζω με το μάτι. Το καταλαβαίνω και με το χέρι όταν το ανακατεύω πόσο θέλει ένα ταψί. Εσύ βάλε μισό κιλό αλεύρι».
Παρασκευή: «Παίρνεις αλεύρι καλαμποκίσιο και το ρίχνεις σε μια λεκάνη. Ανοίγεις ένα λάκκο στη μέση και ρίχνεις νερό βραστό και το ανακατώνεις λίγο λίγο. Κρυώνει και ρίχνεις λίγη σόδα, ένα κουταλάκι λιωμένη σε νερό και αρχίζεις να το ζυμώνεις. Ρίχνεις και λίγο λαδάκι για να ζυμώνεται. Μετά το απλώνεις σε λαδωμένο ταψί με λίγο λάδι από πάνω. Και το βάζεις στο ζεστό φούρνο. Μόλις ροδίσει τη βγάζεις. Η μπομπότα είναι να τη φας ζεστή! Τότε είναι ωραία. Μετά κρυώνει, ξεραίνεται. Εμένα το χειμώνα δε με πειράζει, την πυρώνω στο τζάκι και την τρώω. Αλλά δεν μένει, γιατί κάνω ένα ταψί και τη μοιράζω σε όλους και την τρώμε ζεστή με τυρί. Δεν βαριέμαι να τη φκιάσω, μόλις κονομήσω φρέσκο αλεύρι, θα φκιάσω μια να τη φάμε»! [Αυτή είναι η απλή συνταγή της κ. Ρήνας]
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Τι λες γι αυτό αγαπητό Ξηρόμερο