Βακαλάος κοσμοπολίτης και σκορδαλιά ξηρομερίτισσα!!

Γράφει η Μαρία  Νίκου  Αγγέλη

Ο βακαλάος έχει ένα γοητευτικό βιογραφικό!

         Οι Βίκινγκς πρώτοι ασχολήθηκαν με το κυνήγι του (800 μ.χ.). Οι Νορβηγοί κατανάλωναν αποξηραμένο μπακαλιάρο κατά τη διάρκεια των ταξιδιών τους και τον διέδωσαν στη Νότια Ευρώπη. Οι Άγγλοι έκαναν γνωστά τα πλεονεκτήματά του στην τότε αναληφθείσα Αμερική και στον Καναδά. Οι Βάσκοι θαλασσοπόροι διέδωσαν το μπακαλιάρο στην Αφρική και στην Ασία το 16^ο και 17^ο αιώνα. Οι Πορτογάλοι τον εμπορεύτηκαν επίσης και τον αξιοποίησαν με δεκάδες νόστιμες συνταγές. Στους Πορτογάλους οφείλεται και το όνομά του (bacalhau). Στο μπακαλιάρο οφείλεται και το όνομα του παντοπώλη «μπακάλης», ο πωλητής μπακαλιάρου.........

         Στην Ελλάδα η εισαγωγή του μπακαλιάρου φαίνεται ότι έγινε ως αντάλλαγμα της σταφίδας που εξαγόταν στην Αγγλία. Έτσι εξηγείται ότι υπάρχουν πολλές συνταγές μπακαλιάρου με σταφίδα στις περιοχές της Πελοποννήσου κυρίως, που είχαν πλούσια παραγωγή σταφίδας.

       Στην Ελλάδα για χρόνια ο μπακαλιάρος υπήρξε η πιο προσιτή σε τιμή λύση για να απολαύσει κι ο φτωχός ψάρι. Οι φτωχοί κυρίως κατά τη διάρκεια των νηστειών έτρωγαν μπακαλιάρο, αφού το φρέσκο ψάρι ήταν πανάκριβο και σπάνιο για την ενδοχώρα.

       Σήμερα όμως, που έχει περιοριστεί η αλιεία του και θεωρείται πια προϊόν εκλεκτό, ο μπακαλιάρος πέρασε από τις λαϊκές ταβέρνες και  στους καταλόγους των γαστρονομικών εστιατορίων! Και τούτο γιατί είναι γευστικότατος και μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους. Ακολούθησε δηλ. ανάλογη πορεία με το χαβιάρι…

      Στη χώρα μας μαγειρεύεται με τους εξής τρόπους: «πλακί», με ντομάτα, με πράσα, με σταφίδες, με ρύζι κλπ. Στην  κατσαρόλα με ρίγανη και λεμόνι, τηγανητός στο κουρκούτι, συνοδευόμενος με σκορδαλιά…

Σκορδαλιά η ξηρομερίτισσα! Μετά την Κυριακή της Αποκριάς, από την Καθαρά Δευτέρα αρχίζει η μεγάλη νηστεία μέχρι το Πάσχα. Παρά τη νηστεία όμως επιτρέπεται από το Ορθόδοξο τυπικό η «κατάλυση» ψαριού. Έτσι συνηθίζεται στις γιορτές του Ευαγγελισμού και των Βαΐων η σκορδαλιά με μπακαλιάρο τηγανητό. «Το καλεί η μέρα», όπως λέει ο λαός.

       Θα αναφέρω τη συνταγή της σκορδαλιάς έτσι, όπως την έφτιαχνε η ξηρομερίτισσα μάνα μου και τη διατηρώ και εγώ μέχρι σήμερα. Παρόλο που έχω δοκιμάσει πολλές συνταγές, παραμένω πιστή στα ήθη και έθιμα του Ξηρομέρου,  το ομολογώ.

     Γουστάρω και τις «γκουρμέ» συνταγές «άμα λάχει». Πιο πολύ όμως γουστάρω τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου μου! Και νοσταλγώ τα απλά, μα νόστιμα φαγητά της μάνας μου… Και των γυναικών που με «το τίποτα» ετοίμαζαν τραπέζι… «Με κεια τα λίγα πούχανε»!

       Θυμάμαι λοιπόν, τότε που  έφτιαχνε η μάνα μου  σκορδαλιά στο ξύλινο γουδί και τη χτυπούσε με το γουδοχέρι…

      Φρόντιζε από τις προηγούμενες μέρες να αγοράσει ένα «φύλλο» ή  «πετσί» μπακαλιάρο από το μπακάλικο του χωριού μας. Το έκοβε σε τετράγωνα κομμάτια, τα ξέπλενε και μετά τα έβαζε σε μια λεκανίτσα με νερό για μια δυό μέρες. Ύστερα τα έβγαζε και τα άφηνε να στραγγίσουν.

        Από αυτό τον ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο, έπαιρνε δυο μικρά κομμάτια και τα έβαζε σ ένα μικρό κατσαρολάκι να βράσουν. Το ζουμί αυτού του βρασμένου μπακαλιάρου το χρησιμοποιούσε μετά για να αραιώνει τη σκορδαλιά.

      Στη συνέχεια έβαζε τις πατάτες να βράσουν. Μετά τις έβγαζε, τις ξεφλούδιζε (τις έβραζε με τη φλούδα, γιατί έτσι θα ήταν πιο νόστιμες, έλεγε) και τις χτυπούσε στο ξύλινο γουδί, στο οποίο προηγουμένως είχε χτυπήσει 5-6 σκελίδες , «λουβιά» σκόρδο. Με το γουδοχέρι ή «σκορδοστούμπι», όπως  το έλεγαν στο χωριό, χτυπούσε μια μια τις πατάτες, προσθέτοντας λίγο αλάτι και ξύδι…

Χτυπούσε τόσο, όσο να πολτοποιηθεί το μείγμα και να γίνει σαν κρέμα. Έριχνε βέβαια λίγο λίγο και από το ζουμί του βρασμένου μπακαλιάρου, για να αραιώνει το μείγμα. Υπολόγιζε πάντα, όσο χρειαζόταν, για να γίνει η σκορδαλιά απαλή, όπως έπρεπε. Με το μάτι υπολόγιζε τη δοσολογία η μάνα!

Ύστερα αλεύρωνε τα κομμάτια του μπακαλιάρου, έβαζε το τηγάνι με το λάδι στη φωτιά να κάψει και τον τηγάνιζε  μέχρι να ροδίσει και από  τις δυο πλευρές. Έπειτα έστρωνε το γιορτινό τραπεζομάντηλο και σερβίριζε τη νοστιμότατη σκορδαλιά ή «αλιάδα» με το ροδοκόκκινο μπακαλιάρο…

Εμείς απολαμβάναμε τις ωραίες γεύσεις…

Ακόμα και τώρα που τα γράφω, μια μελωδία γεύσεων απλώνεται μέσα μου…

      Σήμερα βέβαια η σκορδαλιά γίνεται με τα ίδια υλικά, αλλά έχει αλλάξει ο τρόπος παρασκευής της. Η σύγχρονη νοικοκυρά δε χρησιμοποιεί πια το γουδί και το γουδοχέρι, αλλά το μίξερ και το πολυμίξερ. Έτσι δεν είναι αναγκασμένη να χτυπάει με το χέρι το σκόρδο και τις πατάτες… Μέσα σε λίγα λεπτά μπορεί να ετοιμάσει τη σκορδαλιά διατηρώντας το έθιμο της ημέρας.

     Τα εστιατόρια αυτή τη μέρα φροντίζουν εκτός των άλλων να έχουν και σκορδαλιά που συνοδεύει τον τηγανητό μπακαλιάρο. Και μάλιστα και τα gourmet εστιατόρια, για να χρησιμοποιήσω τη λέξη που είναι μόδα…

     Για μένα δεν είναι gourmet μόνο ό,τι είναι ξένο και ακριβό. Είναι «γκουρμέ»  ό,τι είναι ποιοτικό, γευστικό και σε προσιτή τιμή!

      Φίλες και φίλοι, ας απολαύσουμε και φέτος αυτό την παραδοσιακή σκορδαλιά μας! Την ξηρομερίτισσα! Όσο για τη δυσάρεστη μυρωδιά του σκόρδου αντιμετωπίζεται με το μάσημα φύλλων δυόσμου ή μαϊντανού…

Καλή όρεξη! Και του χρόνου!

(*Η Μαρία Ν. Αγγέλη γεννήθηκε στα Βλυζιανά Ξηρομέρου. Μεγάλωσε στο Μαχαιρά  Ξηρομέρου Αιτωλοακαρνανίας. Σπούδασε  φιλολογία στο Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Είναι διδάκτωρ του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων.)