ΜΑΡΙΑ Ν. ΑΓΓΕΛΗ: ΣΤΙΦΑΔΟ: Η ωδή των κρεμμυδιών στο κρέας…

ΣΤΙΦΑΔΟ

Η ωδή των κρεμμυδιών στο κρέας…
..................................

Γράφει η Μαρία Ν. Αγγέλη Δρ. Κοινωνικής Λαογραφίας

               «Τώρα λοιπόν εμείς τρώμε όλη την ώρα το αγιοζούμι, και πρόσεξε τη σημασία του ονόματος. 

                Παίρνουν οι μάγειροι ένα τσουκάλι με δυο χερούλια, που χωρά ίσαμε τέσσερα γαλόνια, και το γεμίζουν νερό, το βάζουν σε δυνατή φωτιά και ρίχνουν μέσα καμιά εικοσαριά κρεμμύδια και ρίχνουν τρεις σταλαγματιές λάδι και λίγα κλωνάρια θρούμπι…».

          Ο Πτωχοπρόδρομος, μοναχός το 12ο αιώνα, περιγράφει «το  αγιοζούμι», ή μάλλον «κρεμμυδοζούμι» θα το χαρακτήριζα, το οποίο έτρωγαν οι χαμηλόβαθμοι μοναχοί την ώρα που οι υψηλόβαθμοι, ηγούμενοι και επίσκοποι δειπνούσαν με θαλασσινά, συναγρίδες και κρασί.

             Το κρεμμύδι είναι συνυφασμένο όχι μόνο με την ασκητική αλλά και με την αγροτική ζωή. Ένα κομμάτι ψωμί κι ένα κρεμμύδι αποτελούσε γεύμα για τους φτωχούς ανθρώπους που δούλευαν σκληρά στην ύπαιθρο…

            Το κρεμμύδι όμως μαζί με κρέας και άλλα υλικά: λάδι, κρασί, δάφνη, κανέλα, ντομάτα, γίνεται ένα εξαιρετικό φαγητό, το στιφάδο! Κάποιοι μελετητές θεωρούν ότι η λέξη στιφάδο προέρχεται από το ιταλικό stufato. Αυτή η λέξη χαρακτηρίζει τα αργομαγειρεμένα φαγητά με βάση το κρέας που τα μαγείρευαν πάνω στη stufa. Stufa είναι η στόφα, η γνωστή ξυλόσομπα. Η ξυλόσομπα χρησιμοποιείται για θέρμανση αλλά και για μαγείρεμα.

            Το κρεμμύδι, αυτός ο ταπεινός βολβός, σε συνδυασμό με  κρέας, όπως αναφέραμε, μεταμορφώνεται σε ένα «υψηλό παρτενέρ» και δίνει ένα αρωματικό, γευστικό, επίσημο πιάτο. Ένα από τα βασικά στοιχεία του καλού στιφάδου είναι το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά. Σιγοβράζοντας το κρέας γίνεται «λουκούμι» κατά τη λαϊκή έκφραση και τα κρεμμύδια «μέλι»!

         Η κλασική αλλά και σπάνια εκδοχή είναι το στιφάδο με κυνήγι. Ιδανικό κρέας είναι ο λαγός. Ακολουθεί το αγριογούρουνο. Και τα δύο θέλουν χρόνο για μαρινάρισμα ώστε να μαλακώσει το κρέας τους. Επειδή όμως δεν είναι εύκολο να  έχουμε αυτά τα θηράματα χρησιμοποιούμε κουνέλι που το προμηθευόμαστε πιο εύκολα. 
              Επίσης στιφάδο γίνεται και με μοσχάρι. Στιφάδο ακόμα γίνεται με κοτόπουλο, με χταπόδι κλπ. Κρεμμύδια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ό,τι έχουμε. Στο χωριό χρησιμοποιούσαμε κρεμμύδια που παράγαμε από τον κήπο μας. Ιδανικά όμως είναι τα μικρά, στρογγυλά κρεμμυδάκια. Δεν διαλύονται και δίνουν μια ωραία εικόνα στο πιάτο. Να χορταίνει και το μάτι, όχι μόνο το στομάχι!

             Η μάνα  έκανε στιφάδο με κουνέλια που είχαμε. Ήταν το αγαπημένο της πιάτο. Αυτό και το κατσικάκι φρικασέ… Και με χοιρινό κρέας, επίσης δικής μας παραγωγής, έκανε νόστιμο στιφάδο. «Nα γλείφεις τα δάχτυλά σου», για να χρησιμοποιήσω τη λαϊκή έκφραση. Στο χωριό δεν είχαμε μοσχάρι. Αυτό το χρησιμοποιούσαν στην αστική κουζίνα… Εμείς αρκούμαστε στα κρέατα της δικής μας παραγωγής.

 -«Ρήνη, μας έσπασες τη μύτη με το στιφάδο σου!», φώναζε η γειτόνισσα, η θεια Μυγδάλω, όταν μοσχομύριζε το στιφάδο της μάνας…

Φωτο: στιφάδο μοσχαράκι! Αφιερωμένο στη μάνα…

              Εγώ, η αλήθεια είναι,  δεν έχω ιδιαίτερη κλήση στη μαγειρική. Ίσως να «κόμπλαρα» μπροστά στη μαγειρική δεινότητα της μάνας… 
           Κάποιες παραδοσιακές συνταγές όμως τις διατηρώ και τις ολοκληρώνω με επιτυχία. Και τις μοιράζομαι με φίλες και φίλους που αγαπάνε αυτές τις γεύσεις…

Προχτές την Κυριακή πεθύμησα να κάνω στιφάδο: 

Υλικά: Χρησιμοποίησα μοσχαρίσιο κρέας 1,5 κιλό κομμένο σε κύβους μεσαίου μεγέθους. Πήρα και στρογγυλά κρεμμυδάκια κατάλληλα γι’ αυτό το φαγητό. Συμπληρωματικά υλικά που χρειάζονται: λάδι, 2-3 σκελίδες σκόρδο, 2-3 φύλλα δάφνης από το χωριό μου, αλάτι, πιπέρι, κανέλα, 2-3 κουταλιές ξίδι, ντοματοχυμό (ή 3-4 φρέσκιες ντομάτες), μία κουταλιά του γλυκού ντοματοπελτέ και μια κουταλιά γλυκού ζάχαρη.

Παρασκευή:
•-Σε  μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, μισή κούπα περίπου. Όταν ζεσταθεί, βάζουμε το κρέας και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια το μεταφέρουμε σε ένα μπολ και το αφήνουμε στον πάγκο.
•-Μετά σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια μέχρι να ξανθύνουν. Προς το τέλος προσθέτουμε και το σκόρδο. Σβήνουμε με το ξίδι και περιμένουμε δυο λεπτά να εξατμιστεί.
•-Κατόπιν μεταφέρουμε το κρέας στην ίδια κατσαρόλα με τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, ένα ξυλάκι κανέλα, ντοματοχυμό και ντοματοπελτέ, τη ζάχαρη και δύο κούπες περίπου νερό.
•-Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να σιγοβράσει… Κατά διαστήματα κουνάμε την κατσαρόλα για να μην κολλήσει το φαγητό. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμα ζεστό νερό. Περίπου σε δυο ώρες το κρέας έχει μαλακώσει και η σάλτσα έχει μελώσει. Έτοιμο για σερβίρισμα. Το άρωμά του πλημμυρίζει το χώρο… Η γεύση του είναι εξαιρετική για καλοφαγάδες… 

 Πρόκειται για μια μελωδία κρεμμυδιών και κρέατος!