ΜΑΡΙΑ ΑΓΓΕΛΗ: Κουλτούρα και Γαστρονομία στο Ξηρόμερο - Ένας Πολιτισμός σε ένα αυγό!

ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ ΚΑΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ 

ΣΤΟ ΞΗΡΟΜΕΡΟ ΑΙΤΩΛΟΑΚΑΡΝΑΝΙΑΣ

ΕΝΑΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ ΣΕ ΕΝΑ ΑΥΓΟ!

«Τα αυγά: Όσα είναι φρέσκα, ήγουν νωπά, την ημέραν όπου τα εγέννησαν οι όρνιθες, είναι πολλά ωφέλιμα, ότι θρέφουσιν, αυξάνουσι τα σπέρμα, της  σαρκός το σκάνδαλον, καθαρίζουσι την φωνήν και σταματούσι το πτύσμα του αίματος (αιμόπτυση). Ας τα τρώγει πας άνθρωπος». 

(Σημειωματάριο Άγνωστου Πηλιορείτη, επιμ. Γ. Σφήκα, έκδοση Οργάνωση Μέσων Ερμηνείας Περιβάλλοντος ΕΠΕ, Αθήνα 1991)

Γράφει η Δρ. Μαρία Ν. Αγγέλη

    Το αυγό είναι ένα σημαντικό στοιχείο της διατροφής των Ελλήνων. Είναι ένα οικονομικό προϊόν με μεγάλη θρεπτική αξία. 

    Στην παραδοσιακή αγροτική κοινωνία η κατανάλωση αγαθών περιοριζόταν κυρίως στην αυτάρκεια και στην ανταλλαγή προϊόντων. Κάθε σπίτι στο χωριό «είχε και τις κοτούλες του». Στην άκρη της αυλής, στον κήπο ή στον αχυρώνα υπήρχε το κοτέτσι. Οι κότες εξασφάλιζαν τα απαραίτητα αυγά  για όλη την οικογένεια: Ένα αυγό για προσφάγι, ένα αυγό για τον άρρωστο, ένα φρέσκο αυγό για το παιδάκι, ένα αυγό για την πίτα…

      Ο ρόλος της γυναίκας ήταν και εξακολουθεί να είναι πολύ σημαντικός στη διαμόρφωση του διαιτολογίου της οικογένειας. Η νοικοκυρά η οποία έπαιρνε τα αυγά από τη φωλιά, φρόντιζε και για την κατάλληλη χρήση τους. Τα μαγείρευε με διάφορους τρόπους ώστε να ταΐζει νόστιμα και οικονομικά την οικογένειά της: Αυγά μάτια, αυγά με τυρί και πατάτες, αυγά βραστά, αυγά ψητά στη θράκα, αυγά στις πίτες κλπ. Αυγά για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό φαγητό πολλές φορές… Ένα  από τα πιο εύκολα φαγητά στο χωριό. Απλό, αλλά και επίσημο. Έλυνε τα χέρια της νοικοκυράς όταν ερχόταν απρόοπτα μουσαφίρης στο σπίτι.............

     Το αυγό επίσης τότε είχε και μια άλλη αξία. Χρησιμοποιούνταν σαν νόμισμα. Με  αυγά που μάζευε η νοικοκυρά αγόραζε διάφορα είδη αναγκαία για το νοικοκυριό της. Από το γυρολόγο, το μπακάλη, τον εμποράκο κλπ. Ακόμα και σήμερα σε μερικά χωριά οι γυναίκες πουλάνε αυγά για να καλύψουν κάποιες άλλες ανάγκες. Είναι ένα συμπληρωματικό εισόδημα γι’ αυτές. Αφού, όπως παλιά, και σήμερα κυρίως αυτές έχουν τη φροντίδα για τις κότες.

       Το αυγό συνδέθηκε με τον κύκλο της ζωής και χρησιμοποιήθηκε ως σύμβολο σε πολλές θρησκείες. Αργότερα, η χρήση του ως συμβόλου πέρασε και στη χριστιανική θρησκεία. Συνδέθηκε με το Πάσχα και την Ανάσταση. (Βλέπε: Μαρία  Ν. Αγγέλη, Μεγάλη Πέμπτη: Κόκκινα αυγά. Ανάρτηση στο: XIROMERO NEWS: (ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ).

    Στη συνέχεια καταγράφω τα πιο συνηθισμένα πιάτα με αυγά, τα οποία γεύτηκα στο χωριό που  μεγάλωσα, το Μαχαιρά Ξηρομέρου Αιτωλoακαρνανίας: 

Αυγά μάτια

«Ποια μάτια και να χαλάσουν δεν πάνε στο γιατρό;»: - αίνιγμα.

      Ένα απλό και γρήγορο φαγητό. Η νοικοκυρά τοποθετούσε το τηγάνι με λίγο λάδι στο πετρογκάζ. Όταν ζεσταινόταν καλά το λάδι έσπαζε τα αυγά ένα ένα κι έριχνε το περιεχόμενο στο τηγάνι. Προσεκτικά να μη σπάσει ο κρόκος. Με ένα κουτάλι έριχνε λάδι από το τηγάνι πάνω στο ασπράδι μέχρι να γίνει παχύρευστο και λευκό και λίγο στον κρόκο. Με  το απαραίτητο αλατάκι και πιπεράκι το φαγητό ήταν έτοιμο. 

     Το χειμώνα αντί για λάδι χρησιμοποιούσαν πολύ το λίπος γουρουνιού που είχαν αποθηκευμένο  σε ειδικά δοχεία.

    Μου άρεσε πολύ να τηγανίζω αυγά με χοιρινό λίπος. Είχαν εξαιρετική νοστιμιά! Θυμάμαι επίσης, ότι στη μάνα άρεσε μαζί με τα αυγά να τηγανίζει και καμιά τσιγαρίδα που είχε αποθηκεύσει μέσα στο λίπος…

   Τα αυγά μάτια και σήμερα αποτελούν ένα εύκολο και νόστιμο πιάτο.

Αυγά ομελέτα

«Τ(η)γανιστά αυγά» ήταν η έκφραση στο χωριό που δήλωνε την απλή ομελέτα. Ένα αγαπημένο πιάτο: Η νοικοκυρά σ’ ένα βαθύ πιάτο χτύπαγε 2-3 αυγά με το πιρούνι. Μετά έριχνε το μείγμα στο τηγάνι όπου είχε προθερμάνει λάδι ή βούτυρο, αν είχε. Όταν  το νοικοκυριό είχε δικό του τυρί, τότε η νοικοκυρά έριχνε και λίγα τρίμματα τυρί.

    Στα νοικοκυριά που είχαν δική τους παραγωγή τυριού η γυναίκα τηγάνιζε πρώτα μικρά κομμάτια τυριού και όταν ρόδιζαν έριχνε τα χτυπημένα αυγά. Συνήθως τα συνόδευε με λεπτές τηγανιτές πατάτες.

    Η ομελέτα σήμερα εξακολουθεί να παρασκευάζεται εμπλουτισμένη σε υλικά: λαχανικά, λουκάνικα κλπ. και αποτελεί ένα αγαπημένο πιάτο σε πολλούς λαούς. Ενδεικτικά αναφέρω την τορτίγια στην Ισπανία. Προσωπικά προτιμώ τη λιτή ομελέτα της ιδιαίτερης πατρίδας μου.

     Τα τηγανιτά  αυγά με ή χωρίς τυρί αποτελούσαν μια εύκολη λύση για φαγητό της οικογένειας κυρίως κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Τότε, που ο αγροτικός κόσμος δούλευε  ώρες ατέλειωτες στη συλλογή και αρμάθιασμα του καπνού.

   Την περίοδο αυτή οι κότες γεννοβολούσαν, οπότε υπήρχε αφθονία αυγών. Αυγά τηγανιτά και ντομάτα σαλάτα ήταν τα βασικά είδη διατροφής στα καπνοχώρια.

    Μου άρεσε πολύ να τηγανίζω φέτες φρέσκο τυρί, που φτιάχναμε μόνοι μας και αυγά!

   Θυμάμαι τη γειτόνισσά μας, τη θειά Μυγδάλω, που της μύριζε το  τηγάνι και  μου φώναζε:

«Πάλι τ(η)γανίζεις Μαρία! μόσπασες τ(η) μύτ(η) παιδάκι μ(ου)!»

       Αν ερχόταν κάποιος μουσαφίρης απρόοπτα, τα αυγά τηγανιτά ήταν και το επίσημο πιάτο. «Μαρία, τ(η)γάνισε  δυο αυγά, φκιάσε και σαλάτα στο μπάρμπα ή στη θείτσα σου…», ανάλογα με την περίπτωση. Ήταν η εντολή της μάνας μου. Και συνήθως τα έπαιρνα κατευθείαν από τη φωλιά. Τόσο απλά. Χωρίς το άγχος  τι θα μαγειρέψω για το φιλοξενούμενο… Τα ετοίμαζα και τα σέρβιρα πολύ γρήγορα.        Εξάλλου, τι νοικοκυρά θα γινόμουνα αν δεν ήξερα «ούτε ένα αυγό να τηγανίσω», όπως έλεγε η μάνα.

(Το να είσαι καλή νοικοκυρά ήταν προσόν για μια κοπέλα στην παραδοσιακή αγροτική κοινωνία).

     Και σήμερα τα τηγανιτά αυγά μου αρέσουν. Τα καταναλώνω με μέτρο βέβαια για το φόβο της χοληστερόλης. Προμηθεύομαι πάντα χωριάτικα και τα γεύομαι με πολλή ευχαρίστηση. Γευστική και νοσταλγική…

Αυγά ψητά

       Θυμάμαι κάποιες φορές που έκαιγε το τζάκι, η μάνα έβαζε μέσα  στη χόβολη (ζεστή στάχτη) αυγά. Εκεί σιγοψήνονταν και γίνονταν πεντανόστιμα. Καμιά φορά όταν η φωτιά έκαιγε δυνατά έσπαγε κάποιο αυγό και χυνόταν απέξω, πάνω στη στάχτη με ένα χαρακτηριστικό θόρυβο!

      Τα ψημένα αυγά η μάνα τα ξεφλούδιζε, τα έβαζε σ ένα πιάτο με λίγο λαδάκι αλατάκι και ξιδάκι. Τα απολαμβάναμε με πυρωμένο ψωμί στο τζάκι! Μια απλή και νόστιμη αυγοσαλάτα.

   Απλές και νόστιμες γεύσεις. Με ελάχιστα υλικά και με πολλή αγάπη.

    Και σήμερα βράζουμε αυγά. Θεωρούνται πιο υγιεινά από τα τηγανιτά.

Αυγά χτυπητό

«το χτυπητό είναι δυναμωτικό!»

       Πρόκειται για ένα μείγμα 1-2 κρόκους αυγά και 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη. Οι νοικοκυρές σε μια κούπα έριχναν τους κρόκους των αυγών πρόσθεταν τη ζάχαρη και με το κουτάλι χτυπούσαν το μείγμα. Χτυπούσαν ώστε να λιώσει η ζάχαρη και να γίνει ένα παχύρευστο μείγμα. Όσο πιο καλά ήταν χτυπημένο, τόσο βελούδινη ήταν η υφή του. Όταν η γυναίκα είχε να ετοιμάσει 2-3 χτυπητά, το χτύπημα δεν ήταν το καλύτερο δυνατό… Γι’ αυτό πολλές φορές το κάθε παιδί χτυπούσε μόνο του το μείγμα. Το χτυπητό θεωρούνταν ιδιαίτερα «δυναμωτικό», κατά τις γυναίκες του χωριού.

      Δε γνωρίζω από πού προέκυπτε αυτή η άποψη. Γνωρίζω όμως ότι οι γυναίκες το παρασκεύαζαν για τα παιδιά ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της σχολικής χρονιάς. Ήταν εξαιρετικό πρωινό κατά τη γνώμη τους.

       Τα περισσότερα παιδιά απολάμβαναν το χτυπητό. Ήταν κάτι σαν γλύκισμα σε μια εποχή που τα γλυκά και οι λειχουδιές σπάνιζαν.

      Για μένα ήταν ένα απαίσιο πρωινό που άλλοτε με το ζόρι και άλλοτε με καλοπιάσματα έτρωγα.

    Δυστυχώς, επειδή ήμουνα ένα φιλάσθενο και πολύ κακόφαγο παιδάκι με ανάγκαζε η μάνα να το τρώω συχνά. Έτσι θα γινόμουνα γερή και δυνατή. Αλλιώς «θα πάθαινα αδυνοπάθεια και θα πέθαινα»!  

(Η μάνα βέβαια δε γνώριζε την αδενοπάθεια ως ασθένεια… Δεν ξέρω τι ήταν η «αδυνοπάθεια» κατά τη διάγνωσή της. Σίγουρα  θα είχε σχέση με το αδυνάτισμα που είχα και θα ήταν κάτι φοβερό και θανατηφόρο!)

      Το απεχθές για μένα αυτό πρωινό αργότερα βελτιώθηκε κάπως με την προσθήκη μια κουταλιάς κακάο ή μιας μικρής δόσης ροφήματος κακάο. Αποκτούσε τότε μια γεύση σοκολάτας. Αυτό ήταν ωραίο. Αλλά επειδή είχα μπουχτίσει το χτυπητό, προτιμούσα το ρόφημα κακάο με γάλα. 

     Η κόρη μου λέει, ότι έχει μια ωραία γευστική ανάμνηση αυτού του πρωινού ή απογευματινού που της ετοίμαζε ο παππούς της… Η γιαγιά είχε φύγει νωρίς….

    Σήμερα το χτυπητό δεν θεωρείται το πιο υγιεινό και «δυναμωτικό». Και οι νέες μητέρες δεν το δίνουν στα παιδιά τους. Γιατί μπορεί να αποβεί επικίνδυνο λόγω της σαλμονέλας.

Αυγό ωμό      

«ρούφα το αυγό σου» (= κοίτα τη δουλειά σου, μην ανακατεύεσαι)              

      Ένα ακόμα δυναμωτικό ήταν το ωμό αυγό. Απαραίτητο για την ενδυνάμωσή μου και αυτό.

    Με ένα καλό  παραμύθιασμα ότι: θα γίνω γερή και δυνατή και δεν θα αρρωσταίνω και θα έχω και καθάρια φωνή κλπ. με έπειθε η μάνα να πάρω ένα φρέσκο αυγό, να το τρυπήσω από τις δυο άκρες  με ένα βελόνι και να το ρουφήξω ωμό! Απορώ πώς το κατάπινα!

         Θυμάμαι σε ένα γάμο, ένας συγγενής που τραγουδούσε συνέχεια, όπως συνηθιζόταν τότε, κάποια στιγμή ζήτησε να του φέρουν να ρουφήξει ένα ωμό αυγό. Για τη φωνή του… Αυτό αποτέλεσε ένα πειστικό παράδειγμα που χρησιμοποιούσε η μάνα  για τη σημαντική αξία του αυγού αυτού. Θα μιλούσα καθαρά θα διάβαζα ωραία κλπ.

(Θα ένιωθε πολύ ικανοποιημένη η μάνα για το «ρουφηχτό αυγό», αν άκουγε τους μαθητές μου που λένε: «κυρία, διαβάζετε τέλεια!»  ή «κυρία, η ανάγνωσή σας αξίζει … πολλά ρισπέκτ! (respect)»).

**********

Αυγά και ομορφιά

         Στην εφηβεία το ασπράδι του αυγού χτυπημένο με ένα πιρούνι θα μου εξασφάλιζε και καλή επιδερμίδα, χωρίς σπυράκια κλπ. Αυτή ήταν μια φυσική μάσκα ομορφιάς, σύμφωνα με τη μάνα και τις γυναίκες του χωριού. Έτσι ο κρόκος χρησιμοποιούνταν για το χτυπητό και το ασπράδι για τον καλλωπισμό!

    Σήμερα βέβαια έχω ακούσει σε κάποιες  τηλεοπτικές εκπομπές  και έχω διαβάσει κάποιες προτάσεις αξιοποίησης απλών υλικών από την κουζίνα μας για την περιποίηση της επιδερμίδας, των μαλλιών κλπ. Ανάμεσα στα υλικά αυτά είναι και τα αυγά…

   Η αλήθεια είναι ότι δεν μπήκα στη διαδικασία να παρασκευάσω αυτές τις συνταγές. Ίσως, επειδή δεν έχω αρκετό χρόνο καταφεύγω στην εύκολη λύση μιας έτοιμης κρέμας ενυδάτωσης και περιποίησης…

      Ίσως, γιατί στη μέση ηλικία πια, δεν πιστεύω στα θαύματα των φυσικών ή επώνυμων καλλυντικών… Ο χρόνος  δηλώνει την παρουσία του… 

   Προσπαθώ βέβαια να εξισορροπήσω την απώλεια της εξωτερικής ομορφιάς με την ενίσχυση της εσωτερικής ομορφιάς…  Ή τουλάχιστον, έτσι νομίζω…

Αλλιώς, «πιάσ’ τ’ αυγό και κούρευ’ το»! 

*************

Έχω ένα βαρελάκι που ’χει δυο  ειδών  κρασάκι. Τι είναι; -[το αυγό]

     Η δύναμη του αυγού εξακολουθεί να είναι μεγάλη και σήμερα.

   Είναι παρόν: βραστό, τηγανιτό, σε διάφορα γλυκά, φαγητά και σαλάτες…

     Οι νοικοκυρές, οι σεφ και οι ζαχαροπλάστες το αξιοποιούν σε πολλές συνταγές. Ικανοποιούν από τα πιο απλά μέχρι τα πιο gourmet γούστα.

   Είναι πολύ ευχάριστο το γεγονός ότι οι νέοι σεφ στην Ελλάδα και σε άλλες χώρες καινοτομούν με τις παλιές συνταγές! Προσεγγίζουν με νέα ματιά και φρέσκια προοπτική παραδοσιακές γεύσεις και υλικά.

      Θαυμάζω πως μεταμορφώνουν ταπεινά και φτηνά υλικά σε εξαιρετικά πιάτα. Και πως συνδυάζουν τη θρεπτική με την αισθητική αξία… Δημιουργούν πραγματικά έργα τέχνης!

Δε νομίζω να πει κανείς: «σιγά τα αυγά»!