ΤΥΡΙ: Άρμεγμα και τυροκόμισμα στη στρούγκα

Στη μνήμη του τσέλιγκα πατέρα μου: Νίκου Αγγέλη

Γράφει η Μαρία Ν. Αγγέλη,

δρ. Κοινωνικής Λαογραφίας

«τ’ αρμέξανε τα πρόβατα, τ’ αρμέξανε τα γίδια,

βλάχα μ’ με τα στολίδια…

Το πήξανε και το τυρί, σε μια παλιοκαρδάρα,

παλιά μου φιλενάδα…»           

Δημοτικό τραγούδι

       Η ιστορία του τυριού ξεκινάει από τα οροπέδια του Ιράν. Εκεί το 8.000 π.Χ. εξημερώθηκε η κατσίκα και η προβατίνα.

     Ο Όμηρος στην Οδύσσεια περιγράφει λεπτομερώς το βοσκό και τυροκόμο Πολύφημο. Περιγράφει επίσης τα τυράκια που ωρίμαζαν μέσα στη σπηλιά.

    Ο Φαίδων Κουκουλές αναφέρει ότι οι Βυζαντινοί κατανάλωναν τυρί:

   «Προς τω άρτω, οι Βυζαντινοί έτρωγον ως προσφάγιον[…], και τον τυρόν, τυρίν ή τυρίτσιν, χλωρόν ή ξηρόν, ως εκλεκτά είδη του οποίου χαρακτηρίζονται το Βλάχικον και το Κρητικόν…»..................

     Οι Έλληνες καταναλώνουν αρκετή ποσότητα τυριού. Το τυρί στην Ελλάδα καταναλώνεται από το πρωί ως το βράδυ. Σαν πρόγευμα, σαν συνοδευτικό, σαν κύριος μεζές και σαν επιδόρπιο…

     Στο παρόν κείμενο θα καταγράψω τα στάδια της παραδοσιακής παραγωγής τυριού, φέτας. Η καταγραφή στηρίζεται στη βιωμένη εμπειρία μου στη στάνη και στη στρούγκα, ως θυγατέρα του τσέλιγκα  Νίκου Αγγέλη, από τα Βλυζιανά Ξηρομέρου Αιτωλ/νίας.

Άρμεγμα:

Κώλος είν’ στην πέτρα, κώλος στο κεφάλι.  

Τέσσερις στέκονται, δυο τραβάνε, δυο κερνάνε.

Τι είναι;(είναι ο τσοπάνος που αρμέγει)

[τσοπάνικο αίνιγμα]

   Το άρμεγμα  είναι η σπουδαιότερη δουλειά του τσοπάνη. Κουραστική και χρονοβόρα…

     Η διαδικασία του παραδοσιακού αρμέγματος γίνεται στη στρούγκα. Στρούγκα είναι ένας ειδικά κατασκευασμένος χώρος για την εργασία αυτή. Έχει σχήμα στρογγυλό ή οβάλ. Οι στρούγκες που γίνονται με ξύλα λέγονται ξυλόστρουγκες. Οι στρούγκες που γίνονται με πέτρες, λιθάρια λέγονται λιθαρόστρουγκες.

       Μπροστά και πίσω έχει άνοιγμα. Το πίσω άνοιγμα λέγεται πισωστρούγκι. Είναι μεγάλο για να περάσουν όλα τα γαλάρια μέσα στη στρούγκα. Τα ζώα στριμωγμένα περιμένουν να διαβούν με τη σειρά ένα ένα μπροστά για άρμεγμα.

       Ένα ή δύο άτομα πίσω εμποδίζουν τα άταχτα ζώα, κυρίως γίδες, να φύγουν έξω ή να πηδήσουν πάνω από τη στρούγκα.     

     Έτσι με  την αράδα περνούν όλα  από τα χέρια του αρμεχτή ή των αρμεχτάδων, που κάθονται στο μπροστινό μέρος. Μπροστά στη στρούγκα δεξιά και αριστερά από το μικρό άνοιγμα, την ποριά, τοποθετούν οι τσοπάνηδες μια πέτρα στρογγυλή για κάθισμα. 

     Η κάθε πέτρα λέγεται στρογγόλιθο. Είναι τα σκαμνιά, όπου κάθονται οι αρμεχτάδες. Από κει πιάνουν τη γίδα ή την προβατίνα, ανοίγουν τα πόδια τους, σκύβουν το κεφάλι και αρμέγουν τα μαστάρια του ζώου. Το γάλα συλλέγεται σ’ ένα δοχείο που λέγεται καρδάρα. Αφήνουν το ένα ζώο  πιάνουν το άλλο κλπ. μέχρι να περάσουν όλα…

       Χρειάζεται τέχνη και δύναμη για να αδειάσει το μαστάρι. Ο αρμεχτής χύνει πολύ ιδρώτα!

Πρέπει νάχει πλάτες γερές και χέρια τσιλικένια!

       Όταν είναι μοναχός του ο τσοπάνης και έχει βοηθό μόνο τη γυναίκα του, τα πράγματα είναι ακόμα πιο δύσκολα…

     Θυμάμαι τον πατέρα μου που κάθόταν μόνος στο στρουγγόλιθο να αρμέξει 150-160 γαλάρες… Κολυμπούσε στον ιδρώτα!!!

Τυροκόμισμα στη στρούγκα:

      O πατέρας, όπως ανέφερα, άρμεγε μονάχος του όλες τις γίδες. Αφού τέλειωνε τη χρονοβόρα και πολύ κουραστική διαδικασία του αρμέγματος, ο ίδιος αναλάμβανε τη διαδικασία του τυροκομίσματος. (Η μάνα εργαζόταν παράλληλα στο χώρο του καπνοχώραφου…)

      Αρμεχτής και τυροκόμος. Η λέξη τυροκόμος είναι σύνθετη. Από το τυρί και το ρήμα κομώ που σημαίνει φροντίζω.

     Εγώ παιδί τότε, παρακολουθούσα και κατέγραφα νοερά τη φάση της τυροκόμησης:

      Ο πατέρας στράγγιζε το γάλα σ’ ένα τεράστιο σουρωτήρι, δικής του κατασκευής:

   Ήταν ένα ξύλινο στεφάνι που προεξείχε λίγο από το άνοιγμα του καζανιού. Στο στεφάνι αυτό είχε περάσει πολλές σειρές σύρμα χονδρό. Πάνω σ΄ αυτό το αυτοσχέδιο σουρωτήρι έστρωνε τα αραχνούφαντα «τσαντηλόπανα». Τα τσαντηλόπανα ήταν από ύφασμα σαν γάζα από το οποίο ράβονταν και οι τσαντήλες για το τυρί.

    Έριχνε στο σουρωτήρι το γάλα και οι τρίχες, τα σκουπιδάκια κλπ. συγκρατούνταν στο ύφασμα αυτό.

       Στη συνέχεια έπαιρνε τα πανιά από το στεφάνι και έριχνε την ανάλογη ποσότητα πιτυάς, την οποία η μάνα είχε έτοιμη σ’ ένα μπουκάλι.

Πιτυά: η φυσική πιτυά, «μαγιά» γίνεται από  το στομάχι ενός μικρού αρνιού ή κατσικιού που βυζαίνει ακόμα. 

   Έπαιρνε ο πατέρας το στομάχι που ήταν γεμάτο γάλα, έδενε κόμπο τον οισοφάγο και την αρχή του λεπτού εντέρου έριχνε και λίγο αλάτι και το κρεμούσε μέχρι να ξεραθεί. Πολλές φορές ,θυμάμαι, το κρεμούσε δίπλα στο τζάκι για να στεγνώσει πιο γρήγορα. Αφού ξεραινόταν την έπαιρνε η μάνα και έλειωνε το περιεχόμενο του αποξηραμένου πια στομάχου. Αυτό το παρασκεύασμα το χρησιμοποιούσε ως μαγιά για το τυρί.

      Αφού έριχνε την πιτυά, σκέπαζε με ένα καθαρό ύφασμα και ένα άλλο ζεστό ρούχο το καζάνι και περίμενε την πήξη. Στο μεσοδιάστημα ο πατέρας έβρισκε λίγο χρόνο να ξεκουραστεί. Αν και τις περισσότερες φορές σαλάγιζε τα γίδια λίγο παραπέρα από τη στρούγκα για ν΄ αρπάξουν καμιά μπουκιά ακόμα! Τα φρόντιζε σαν παιδιά του! Μπορούσε να ταλαιπωρείται μερόνυχτο ο ίδιος για κείνα… Χωρίς να υπολογίζει τη δική του κούραση…

     Όταν μετά από αρκετή ώρα ξεσκέπαζε το καζάνι, ακουμπούσε την ανάποδη της παλάμης του για να δει αν κολλάει το γάλα. Αν δεν κολλούσε ήταν η ώρα για «σταύρωμα»:

      Έπαιρνε ένα μακρύ ξύλο, σαν χάρακα και μ΄αυτό χάραζε ένα σταυρό  στο πηγμένο υλικό.

      Το σταύρωμα διευκόλυνε το διαχωρισμό του τυροπήγματος από το τυρόγαλο. Ίσως και να είχε και συμβολική σημασία. Ο σταυρός παρατηρείται πριν από κάθε αγροτο-κτηνοτροφική εργασία. 

  Για παράδειγμα θα αναφέρω το σταύρωμα του χωραφιού κατά το όργωμα. Εξάλλου οι απλοί άνθρωποι από το Θεό περίμεναν να πάει καλά η σοδειά τους που κινδύνευε από τα ακραία καιρικά φαινόμενα και τις αντίξοες συνθήκες…

     Σε λίγη ώρα άνοιγε πάλι το καζάνι και «τσάκιζε», «έσπαζε» το μείγμα σε μικρά κομμάτια.Το τσάκισμα, σπάσιμο ή διαίρεση όπως λέγεται η διαδικασία αυτή στα σημερινά τυροκομεία διευκόλυνε περισσότερο το διαχωρισμό του τυρόγαλου…

     Περίμενε λίγο ακόμη για να αρχίσει τη φάση του «μαζέματος» του τυριού:

       Αφαιρούσε κατ’ αρχήν μ’ ένα κατσαρολάκι το τυρόγαλο, ένα πρασινοκίτρινο υγρό. Το τυρόγαλο το έριχνε σε μια καρδάρα. Αποτελούσε άριστη τροφή για το γουρούνι. Έπινε κι ο γάιδαρος κι ο σκύλος… Η μάνα από αυτό έκανε και μυζήθρα.

      Αφού αφαιρούσε το τυρόγαλο, έριχνε το τηρόπηγμα σε μια πεντακάθαρη τσαντήλα. Η μάνα έδινε μεγάλη σημασία στη λεύκανση των τσαντηλόπανων και των τσαντήλων. Τέλος κρεμούσε την τσαντήλα με το τυρί σ΄ ένα ψηλό ξύλο, τον κρεμανταλά, (σαν φούρκα ήταν), για να στραγγίξει ως το πρωί. Αυτά γινόταν το βράδυ…

     Το πρωί ακολουθούσε ξανά η διαδικασία του αρμέγματος και του τυροκομίσματος.

     Επειδή τα ζώα ήταν πεινασμένα κι ο πατέρας δεν ήθελε να τους στερήσει λίγο χρόνο από τη βοσκή τους δεν τυροκομούσε στη στρούγκα. Φόρτωνε το βραδινό τυρί και το «γαλατοπαφίλι» με το πρωινό γάλα στο γάιδαρό μας και μεις τα παιδιά το μεταφέραμε στο σπίτι. Εκεί αναλάμβανε την τυροκόμηση η μάνα που επέστρεφε από το καπνομάζωμα… Και αρκετές φορές εγώ και ο αδελφός μου που είχαμε αποκτήσει την κατάλληλη γνώση!

Αλάτισμα του τυριού: Η μάνα έβγαζε το κεφάλι τυριού από την τσαντήλα και το έκοβε σε 2-3 μεγάλες φέτες, σφήνες όπως τις λέγαμε στο χωριό. Με τη χούφτα της έριχνε χονδρό αλάτι και τις απίθωνε σ΄ ένα μεγάλο ταψί. Ύστερα από δυο μέρες τις τοποθετούσε ωραία σ΄ ένα μεγάλο ξύλινο βαρέλι. Τάλαρο το λέγαμε. Ήταν ειδικό για αποθήκευση τυριού. Εκεί γινόταν η ζύμωση, ωρίμανση του τυριού και διατηρούνταν όλο το χειμώνα.

        Ο πατέρας έλεγε ότι εξαιρετικό τυρί γινόταν και μέσα στο «τομάρ(ι)». «Τομάρ(ι)» είναι το δέρμα μικρού αρνιού ή κατσικιού κατάλληλα επεξεργασμένο. Ομολογώ ότι δεν έχω δει κάτι τέτοιο και δεν θυμάμαι ακριβώς την επεξεργασία που μου είχε αναφέρει ο πατέρας μου.

   [Λυπάμαι που δε ζήτησα από τον πατέρα μου να γράψει, έγραφε πολύ καλά αν και δεν είχε τελειώσει το Δημοτικό, διάφορα πράγματα και τεχνικές σχετικά με τη τσοπάνικη ζωή του. Εκτιμώ ότι ήταν άριστος γνώστης του παραδοσιακού τρόπου ζωής του τσοπάνου… Δικαιολογώ τον εαυτό μου όμως με τη σκέψη πως όταν είσαι παιδί, νομίζεις ότι οι γονείς θα είναι εκεί στο πατρικό για πάντα! Και από την άλλη όταν από παιδί συμμετέχεις στη σκληρή ζωή του τσοπάνη και βιώνεις το μόχθο του νυχθημερόν, δεν έχεις τη διάθεση να την καταγράψεις… Απομυθοποιείς αυτό το ειδυλλιακό των βουκολικών ποιημάτων…

Βεβαίως υπάρχει η επαφή με τη φύση , τα βουνά και τις ραχούλες, με τα ζώα και τα πουλιά! Υπάρχει όμως και η ανείπωτη κούραση, ο κίνδυνος, η μοναξιά, η παντελής έλλειψη ελεύθερου χρόνου… Θα αναφέρω εδώ μια χαρακτηριστική φράση του πατέρα:

 «το ‘να το μαστάρ(ι) τ’ς γίδας βγάνει γάλα κι τ΄ άλλο φαρμάκι…» .

Προφανώς εννοούσε τις ωφέλειες, αλλά και τα βάσανα του κάθε τσοπάνη της γενιάς του!

 Αναφέρομαι φυσικά στην παραδοσιακή κτηνοτροφία και όχι στις σύγχρονες μονάδες.]

       Κατά τα νεώτερα χρόνια η αποθήκευση  του τυριού γινόταν στα τσίγκινα δοχεία «παφίλια» και  στα πλαστικά.

       Στη συνέχεια θα αναφέρω και χαρακτηριστικές γεύσεις με βάση το «χλωρό» τυρί. Κάθε φαγητό που καταγράφω το συνδέω με τον τόπο που μεγάλωσα και με τους ανθρώπους που το μαγείρεψαν… Γεννήθηκα στο Ξηρόμερο Αιτωλ/νίας. Είχα δύο υπέροχους γονείς: το Νίκο και τη Ρήνη Αγγέλη.

Χλωρόπιτα

«Γάλα δεν είχε ο διάολος

Κι επούλιε χλωροτύρι!» 

παροιμιόμυθος

Η μάνα μου έφτιαχνε μια εξαιρετική πίτα  από «χλωροτύρι» τη λεγόμενη χλωρόπιτα!

   Έπαιρνε ένα κεφάλι τυρί, μια τσαντήλα δηλ. και το έριχνε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Πρόσθετε και 5-6 αυγά φρέσκα, λίγο αλάτι και τα ανακάτευε όλα μαζί.

   Στη συνέχεια άνοιγε φύλλα και έστρωνε το λαδωμένο ταψί. Μετά άπλωνε το μείγμα καλά στο ταψί. Σκέπαζε με φύλλα. Θυμάμαι ότι πολλές φορές αντί για φύλλα αποπάνω, άλειφε καλά το μείγμα με αυγά χτυπημένα και λίγο λαδάκι ή βούτυρο. Έψηνε την πίτα στο ξυλόφουρνο. Συνήθως την έκανε τη μέρα που φούρνιζε και ψωμί. Μοσχοβολούσε η γειτονιά!

       Μια γειτόνισσά μας, η θεια Μυγδάλω της φώναζε: μας έσπασε τη μύτη η χλωρόπιτα Ρήνη! Και βέβαια η μάνα, όπως υπήρχε η συνήθεια, θα έβγαζε φιλιά, κομμάτια για τη γειτόνισσα… Εξάλλου η χλωρόπιτα ήταν πίτα ακριβή. Δεν είχαν τη δυνατότητα να την παρασκευάζουν όλες οι νοικοκυρές. Το τυρί κόστιζε και τότε. Δεν το ξόδευαν στις χλωρόπιτες…

    Αυτή ήταν η αγαπημένη μου πίτα, που από τότε που έφυγε η μάνα δεν την ξανάφαγα… 

Κουσ(ι)μάρ(ι), Kοσμάρι

     Από το τυρί της τσαντήλας η μάνα έκοβε μια φέτα και την άφηνε σ’ ένα μπολ χωρίς αλάτι. Αυτό το κομμάτι μετά δυο τρεις μέρες ξύνιζε. Το έβαζε τότε στο τηγάνι και σιγά  σιγά έλειωνε. Έριχνε και λίγο αλεύρι και το ανακάτευε μέχρι να δέσει το μείγμα. Μετά το έβγαζε και το σέρβιρε ζεστό. Ήταν ένας ωραίος μεζές!

Θα    κλείσω με ένα τσοπάνικο τραγούδι:

Σηκώθηκα    μια χαραυγή προτού να ξημερώσει 

Και πήρα τα κοπάδια μου να πά’ να τα βοσκήσω.

Τα πρόβατά μου απλώσανε κάτω στα ριζοβούνια

Και τρών΄ κλαρί τα γίδια μου ψηλά στα καταρράχια

Κι από τ΄ασημοκούδουνα κι απ’ τα ψιλά τσοκάνια

αχολογούν τα διάσελα κι αντιλαλούν τα δάσα.

Ζηλεύει τα΄άστρι που τ΄ακούει κι αβγάτισε το φως του,

Ζηλεύουνε κ’ οι πέρδικες κι αρχίσαν το κελάδι.