Ελαιοτριβεία: Μεγάλο πρόβλημα η έλλειψη καθαριότητος των μηχανημάτων

Στην χώρα μας,  το μεγαλύτερο, ίσως άγνωστο μεν,  αλλά πολύ σοβαρό θέμα που αγγίζει δυστυχώς τα περισσότερα ελαιοτριβεία, σχετίζεται με την οφθαλμοφανή έλλειψη  καθαριότητος, στο εσωτερικό όλων των μηχανημάτων. Από την χοάνη παραλαβής μέχρι τον κάθετο διαχωριστήρα. Αυτό είναι ΜΕΓΑΛΟ πρόβλημα για την παραγωγή ενός ποιοτικού ελαιολάδου. Γιατί : επειδή επηρεάζονται σημαντικά  τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ελαιολάδων, και δυστυχώς το πρόβλημα μεγαλώνει από το βρώμικο (ανακυκλωνόμενο)  νερό με το οποίο πλένονται οι ελιές και το τελευταίο χτύπημα έρχεται με τα (άπλυτα) επαναχρησιμοποιούμενα σακιά, μέσα στα οποία (πολύ κακώς, ακόμα) μεταφέρονται οι ελιές.

Κάτι που με εντυπωσίαζε πάνοτε, βλέποντας ποιοτικά ελαιοτριβεία στην Ιταλία, την Ισπανία την Κροατία η και το Μαρόκο, είναι η απόλυτη καθαριότητα των μηχανημάτων ελαιοποίησης κατά την λειτουργία τους. Βέβαια στο εξωτερικό, τα ποιοτικά ελαιοτριβεία επεξεργάζονται  συνήθως καρπούς από ιδιόκτητους η συνεργαζόμενους  ελαιώνες, εκτός αν διαθέτουν παράλληλα και δεύτερη γραμμή παραγωγής για πελάτες. Η “απόλυτη” καθαριότητα αναφέρεται στην καθαριότητα  του εσωτερικού όλων των μηχανημάτων, τα οποία καθαρίζονται σχολαστικά ακόμη και για μικρή διακοπή 1,5 ώρας που αφορά την μεσημεριανή διακοπή, κανόνας στην Ιταλία. Για διακοπή λειτουργίας μετά το τέλος της ημέρας, γίνεται σχολαστικός καθαρισμός, όλων ανεξαιρέτως των τμημάτων τα οποία έχουν έρθει σε επαφή με την ελαιοζύμη η το ελαιόλαδο, και στη συνέχεια μπορεί να κλείσει το ελαιοτριβείο για την επομένη. Ο πλήρης καθαρισμός του ελαιουργείου απαιτεί την απασχόληση τουλάχιστον 2 η και 3 ατόμων για 1 – 1,5 ώρα. Ακόμη και ενδιάμεσα, στην διαδικασία της ημέρας, σε μικρότερου μεγέθους αλλά υψηλής ποιότητος ελαιοτριβεία, γίνεται διακοπή της διαδικασίας για 15 λεπτά, ανάμεσα σε δύο παρτίδες,  για τον καθαρισμό ειδικά μόνο του σπαστήρα, χρησιμοποιώντας το σπρέι νερού που υπάρχει δίπλα.

Κατά συνέπεια όταν ο στόχος είναι η παραγωγή υψηλής ποιότητος ελαιολάδου, θα πρέπει εκτός από τον άψογο καρπό (δηλαδή χωρίς χτυπήματα και προσβολές από αρρώστιες) και την διασφάλιση της άμεσης ελαιοποίησης, να διαπιστωθεί ότι ο ελαιοτριβέας θα έχει προηγουμένως φροντίσει να α. πλύνει καλά τον σπαστήρα, ξεπλένοντας με πίεση την στεφάνη και κυρίως τον θάλαμο, απομακρύνοντας από τις γωνίες την συγκεντρωμένη, ακίνητη επί μέρες, ελαιοζύμη , β. πλύνει πολύ καλά,  με πίεση τον μαλακτήρα με άφθονο νερό ώστε να αδειάσει και όλη η διαδρομή  προς το ντεκάντερ. γ. Επιμεληθεί για το πλύσιμο του ντεκάντερ το οποίο αν παραμείνει με όλα τα υπολείμματα όλο το βράδυ, θα επιτρέψει να δημιουργηθούν ανεπιθύμητες ζυμώσεις λόγω των ενζύμων που έχουν απελευθερωθεί μέσα στην ελαιοζύμη. Αποτέλεσμα θα είναι η δημιουργία δυσάρεστων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών στο ελαιόλαδο που θα παραχθεί την επόμενη μέρα, μεταδίδοντας το πρόβλημα σε όλη την δεξαμενή αποθήκευσης. Για σωστό πλύσιμο του ντεκάντερ, θα χρειαστεί εκτός από το πλύσιμο του θαλάμου και των εξόδων του, να γεμίσει ο μαλακτήρας μέχρι τη μέση, με κατά προτίμηση, ζεστό νερό. Με το νερό αυτό θα απομακρυνθούν τα υπολείμματα ελαιοζύμης και ελαιολάδου που έχουν παραμείνει μέσα στον κοχλία.

Το επόμενο μεγάλο θέμα της καθαριότητος, αφορά το νερό με το οποίο ξεπλένονται οι ελιές. Αν αρχίσει να γίνεται θολό, μοιάζοντας πολλές φορές με λασπωμένο νερό, αυτό δημιουργεί ένα άγνωστο μέχρι πρότινος, οργανοληπτικό πρόβλημα. Η αιτία οφείλεται στο εξαιρετικά υψηλό φορτίο των παθογόνων μικροβίων που αναπτύσσονται μέσα στο ανακυκλωμένο νερό, με αποτέλεσμα την δημιουργία νέων, “άτυπων”, ξένων προς το ελαιόλαδο οσμών και γεύσεων, όπως άχυρο, καπνιστό η πλαστικό. Το νερό πλυσίματος δεν μπορεί  βέβαια να είναι τρεχούμενο και πεντακάθαρο,  θα πρέπει όμως στο τέλος της διαδρομής πλυσίματος να υπάρχει διπλή σειρά από ψεκαστικά μπεκ τα οποία θα ξεπλένουν καλά τις ελιές με καθαρό, πόσιμο νερό.

Το τρίτο και τελευταίο σοβαρό (ίσως το κρισιμότερο) σημείο αφορά την χρήση των πάσης φύσεως σακιών που χρησιμοποιούνται στο 95% των περιπτώσεων που γίνεται συλλογή και μεταφορά των καρπών στο ελαιοτριβείο.

Χωρίς Πολλά λόγια

Η παραμονή των σακιών, στοιβαγμένα επί έως και 10 ημέρες, σε οριζόντια διάταξη, σε ακάλυπτο χώρο, είναι η αιτία ότι στα ελληνικά ελαιόλαδα, δυστυχώς, πολύ σπάνια συναντάμε “καθαρά”  φρουτώδη αρώματα και γεύσεις. Τα σακιά, άσχετα αν είναι φτιαγμένα από γιούτα η πλαστικά, είναι πάντοτε άπλυτα επί μήνες, μολυσμένα με εκατομμύρια βακτήρια και ένζυμα, και για τον λόγο αυτό θα πρέπει να αποκλείονται παντελώς από κάθε προσπάθεια ποιοτικής ελαιοποίησης. Είναι γνωστό ότι αν οι καρποί παραμείνουν μέσα σε σακιά, ακόμη και για 4 ώρες μετά την συλλογή τους, ειδικά αν η θερμοκρασία είναι μεγαλύτερη των 20 βαθμών, ο καρπός  αρχίζει να “ανάβει”, δημιουργώντας αερόβιες ανεπιθύμητες ζυμώσεις και όλα αυτά τελικά μεταδίδουν στο ελαιόλαδο ένα άτυπο, μη καταγεγραμένο επίσημα, οργανοληπτικό ελάττωμα, την “σακίλα”. Για την μεταφορά και συγκέντρωση των καρπών πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο  πλαστικά διάτρητα τελάρα, πιστοποιημένα όμως για πλαστικοποιητές και χρωστικές.  

Μόνο αν βελτιωθούν και τα τρία σημεία που αφορούν την καθαριότητα των ελαιοτριβείων, θα μπορέσουμε, επιτέλους, να “βγάλουμε” και να αναδείξουμε τα κρυμμένα φρουτώδη αρώματα της κορωνέικης ποικιλίας, για να πάρει τελικά την θέση που πραγματικά της αξίζει.

* Ο Βασίλης Φραντζολάς είναι πιστοποιημένος δοκιμαστής και σύμβουλος ποιότητος ελαιολάδου. Από το 2005 οργανώνει και διδάσκει στα σεμινάρια Oliveoilseminars.com ενώ από το 2017 διεθύνει τα σεμινάρια για την πιστοποίηση Δοκιμαστών Ελαιολάδου, σε συνδιοργάνωση με τον Ιταλικό Εθνικό Οργανισμό Δοκιμαστών Ελαιολάδου ΟΝΑΟΟ.

http://www.aixmi-news.gr/