MΠΡΙΑΜ Ένα φαγητό με μπρίο… Γράφει η Μαρία Ν. Αγγέλη

Το μπριάμ είναι ένα φαγητό που γίνεται με ό, τι έχει ο μπαξές. Κυριαρχεί βέβαια το κολοκύθι, γι’ αυτό σε κάποιες  περιοχές λέγεται «κολοκυθομπρίανο». Η ονομασία δηλώνει ότι η βάση του είναι τα κολοκυθάκια, οι «παρίες» των λαχανικών......

Η ονομασία προέρχεται ίσως από το περσικό biryani = ψητός, μαγειρευμένος.

Τo μπριάμ είναι ένα φαγητό που παρασκευάζεται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Το συναντάμε με διαφορετικές κατά τόπους ονομασίες. Στην Ικαρία «σουφικό», στην Κρήτη «συμπεθεριό»(!), μάλλον επειδή τα λαχανικά μέσα στο ταψί συγγενεύουν, «κολοκυθομπρίανο» κ.ά. Στο Ξηρόμερο Αιτωλοακαρνανίας παλιά το λέγανε «μπριάνι» και αποτελούνταν κυρίως από κολοκύθια και πατάτες.

Ένα είδος  «κολοκυθομπριάμ» αναφέρεται και στο βιβλίο του Καζαντζάκη, Ο  Καπετάν Μιχάλης: «κολοκυθάκια στο φούρνο με μπόλικο σκορδάκι, μου τα έκαψε ο αφορεσμένος ο Τουλουπανάς». Τουλουπανάς ήταν ο γερο - φούρναρης…

Αυτό το υπέροχο καλοκαιρινό φαγητό έχει συγγενικά πιάτα σε όλη τη Μεσόγειο. Όπως για παράδειγμα το γαλλικό ρατατούιγ, με καταγωγή από την περιοχή της Προβηγκίας. Το ρατατούιγ των Γάλλων έγινε πασίγνωστο χάρις την ομώνυμη ταινία του Μπραντ Μπερντ (2007).  Στην Ιταλία την caponata, στη γειτονική Τουρκία το turlu turlu που είναι παρόμοιο με το ελληνικό.

Το μπριάμ πέρα από την πανδαισία χρωμάτων και την ωραία γεύση, δημιουργεί στον καθένα και ωραία συναισθήματα και αναμνήσεις. Για παράδειγμα, εμένα μου θυμίζει τα καλοκαίρια στο χωριό, τότε  που η μάνα μαζί με το ψωμί έψηνε στον ξυλόφουρνο κι ένα ταψί μπριάμ. Κολοκυθάκια και πατάτες και ντομάτες μάζευε από τον κήπο μας. Στον ξυλόφουρνο το μπριάμ γινόταν ξεροψημένο εξωτερικά και μελωμένο εσωτερικά. Ένα νόστιμο και οικονομικό φαγάκι. Εκεί στο φούρνο η μάνα έψηνε επίσης τα αγαπημένα της γεμιστά ή μάλλον τα «παραγιομστά!», όπως τα λέγανε οι νοικοκυρές τότε.

Και φυσικά το ψωμί ζυμωμένο από τα κουρασμένα χέρια της…

Νομίζω ότι τα συναισθήματα που κρύβονται σ’ ένα πιάτο κάνουν πιο νόστιμο το φαγητό. Αυτή είναι η μαγεία των συναισθημάτων… Είναι θαυμαστό πως μια πιρουνιά μπριάμ μπορεί να με μεταφέρει στα παιδικά μου χρόνια, στο πατρικό μου σπίτι, στον κήπο, στην αυλή, γύρω από μια στοίβα καπνόφυλλα, να ακούω τετερίσματα τζιτζικιών και κακαρίσματα πουλερικών…

Όσο για τη συνταγή και τις ποσότητες των λαχανικών που χρησιμοποιούσε η μάνα, η αλήθεια είναι πως δεν θυμάμαι από τότε. Εξάλλου εκείνες οι απλές  νοικοκυρές δεν χρησιμοποιούσαν κάποιο εγχειρίδιο μαγειρικής. Μαγείρευαν εμπειρικά, αξιοποιώντας τα υλικά που είχαν στο σπίτι και στον κήπο τους. Η συνταγή της μάνας ήταν πολύ απλή, είχε μόνο κολοκυθάκια και πατάτες, κρεμμύδι και σκόρδο, λάδι και αλατοπίπερο. Ένα πιάτο με λιτό χαρακτήρα. Συνοδευόταν με χωριάτικο ψωμί και τυρί δικής μας παραγωγής. Ήταν πολύ γευστικές οι «βούτες» με το τραγανό ψωμί στο μελωμένο μπριάμ…

Σήμερα βέβαια, οι νέες μαγείρισσες ή μάγειροι έχουν τη δυνατότητα πρόσβασης σ’ ένα πλήθος συνταγών που βρίσκουν στο διαδίκτυο. Το μπριάμ δεν περιορίζεται στα κολοκύθια και τις πατάτες αλλά περιέχει και μελιτζάνες, πιπεριές, ντομάτες, καρότα…

 Το μπριάμ ήταν και συνεχίζει να είναι ένα από τα πιο αγαπημένα μου καλοκαιρινά φαγητά. Είναι απολαυστικό όταν συνοδεύεται με φέτα και φρέσκο ψωμί. Επίσης, είναι ένα νηστίσιμο πιάτο για την περίοδο της νηστείας του Αυγούστου. Τον Αύγουστο τα κολοκυθάκια είναι άφθονα και οικονομικά. Υπάρχουν πολλές συνταγές του φαγητού σε βιβλία μαγειρικής και στο διαδίκτυο. Παραθέτω ενδεικτικά μία:

Συνταγή μπριάμ

6 κολοκυθάκια σε ροδέλες, περίπου ενός εκατοστού.

4 πατάτες καθαρισμένες, ροδέλες

2 μελιτζάνες, σε ροδέλες

4 ντομάτες, τριμμένες

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1-2 σκελίδες σκόρδο

½ φλιτζάνι καλό ελαιόλαδο

Μαϊντανό ψιλοκομμένο και δυόσμο

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180^ο c. Ρίχνουμε τα λαχανικά με το λάδι τους σε ένα ταψί. Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό και ψήνουμε περίπου μία ώρα. Πριν το βγάλουμε, πέντε λεπτά, ρίχνουμε το δυόσμο (προαιρετικά).

Η φέτα ταιριάζει ωραία με το μπριάμ. Σε περίπτωση νηστείας μπορεί να συνοδευτεί με ελιές.

 

Στην απλότητα κρύβεται η ευτυχία…