ΜΑΡΙΑ ΑΓΓΕΛΗ: Πρωτοχρονιάτικες γεύσεις από το Ξηρόμερο, την πατρίδα μου!

της Μαρίας   Ν.  Αγγέλη*

"Για φάτε, πιέτε, βρε παιδιά, χαρείτε να χαρούμε Τούτον το χρόνο τον χρόνο τον καλό, τον άλλον ποιος το ξέρει,

Για ζούμε, για πεθαίνουμε, για σ’ άλλον κόσμο πάμε."

«Κότα πίτα το Γενάρη και παπί τον Αλωνάρη!» 
(παροιμία)

       Όλες οι οικογένειες παλιά στο χωριό είχαν κότες. Αυτές τους εξασφάλιζαν το κρέας και τα αυγά τους.

      Ειδικά την πρωτοχρονιά οι νοικοκυρές επέλεγαν την καλύτερη κότα για να κάνουν τη σούπα. Η κότα έπρεπε  "να’ναι  φκιασμένη", "να’ναι παχιά". Από την παραμονή έσφαζαν την κότα, την ξεπουπούλιαζαν σε ζεστό νερό, την έπλυναν και την είχαν έτοιμη για τη μέρα της Πρωτοχρονιάς.

       Το πρωί της πρωτοχρονιάς την έβαζαν να βράσει. Έβραζε αρκετές ώρες, γιατί τα νοικοκυριά τότε δεν είχαν τις σύγχρονες ανέσεις. Δεν υπήρχαν οι χύτρες ταχύτητας…

      Όταν καλόβραζε, σχεδόν ξεκοκαλιζόταν, την έβγαζαν. Έριχναν στο νερό ανάλογη ποσότητα ρυζιού να βράσει σωστά κι αυτό. Οι νοικοκυρές  τότε δεν είχαν ζυγαριές για την ακριβή μέτρηση των υλικών. Μαγείρευαν «με το μάτι» και "μ’ αντικιασμό".

     Στη συνέχεια χτυπούσαν 2-3 αυγά, έριχναν  και λεμόνι κι αυγόκοβαν τη σούπα.

      Ήταν μια πεντανόστιμη σούπα! "Μπουκιά και συχώριο", για να χρησιμοποιήσω τον παροιμιακό λόγο, που έγινε και τίτλος πετυχημένης τηλεοπτικής εκπομπής.

        Αυτό ήταν το παραδοσιακό πιάτο της πρωτοχρονιάς στον επαρχιακό χώρο του Ξηρομέρου, αλλά και ευρύτερα από όσο γνωρίζω. Η γαλοπούλα είναι έθιμο κυρίως του αστικού χώρου. Εμείς στο χωριό  τιμούσαμε την κότα!

      

       Επίσης τις μέρες αυτές όσοι είχαν δικά τους γιδοπρόβατα μπορούσαν να απολαμβάνουν τα νόστιμα φαγητά που γίνονται με κρέας αρνιού ή κατσικιού. Ένα φαγητό που ήταν το αγαπημένο της μάνας μου ήταν το: κατσικάκι «καπαμάς». Επειδή όμως στις σύγχρονες συνταγές έχω βρει διάφορες εκδοχές του «καπαμά», για τούτο θα αναφέρω τη συνταγή της μάνας μου: έκοβε το κατσικίσιο κρέας μερίδες το έπλενε και το στράγγιζε. Στη συνέχεια το τηγάνιζε λίγο ώστε να ροδίσει. Μετά το έριχνε στην κατσαρόλα. Στο ίδιο λαδάκι του τηγανιού έριχνε δύο ή τρεις κουταλιές αλεύρι και το ανακάτευε μέχρι να ροδίσει κι αυτό. Ύστερα το άδειαζε κι αυτό στην κατσαρόλα με το κρέας και έριχνε το ανάλογο νερό για να βράσει το φαγητό.

          Όταν έβραζε έμενε με λίγο παχύρευστο  ζουμί και ήταν νοστιμότατο. Δεν θυμάμαι, αλλά νομίζω ότι το αυγόκοβε κιόλας η μάνα… Αυτό το φαγητό ήταν «πολυτελείας» γιατί δεν είχαν όλα τα νοικοκυριά τη δυνατότητα να το μαγειρεύουν. Το  αρνίσιο και κατσικίσιο κρέας ήταν πάντα ακριβό.

     (Το κατσικίσιο κρέας η μάνα την Άνοιξη, εκεί κατά το Πάσχα το έκανε φρικασέ. Ένα πιάτο που λάτρευε η ίδια και ο αδελφός μου. Εγώ τότε είχα ένα πρόβλημα με τα χόρτα και τα μυρωδικά αυτού του φαγητού).

     Ο σουφλιμάς και τότε όπως και τώρα είχε την τιμητική του. Μοσχοβολούσαν τα τζάκια του χωριού ψημένο χοιρινό με ρίγανη! "έσπαζαν" οι μύτες! Συνοδευόταν με λάχανα βραστά ή λάχανο σαλάτα. Απαραίτητο ήταν το κρασάκι. Ο σουφλιμάς ήταν και εξακολουθεί να είναι η αδυναμία μου!

ΠΙΤΕΣ

«άλφα βήτα

Κόψε πίτα

Να φάμε βράδ’

Που’ναι Τετράδ’ (Τετάρτη)»[λαϊκός λόγος]

Χορτόπιτα

     Οι πίτες οπωσδήποτε ήταν συνηθισμένες το χειμώνα στο χωριό. Όταν είχε καλή μέρα έπαιρναν τα σακούλια ή τις νάιλον σακούλες στα νεώτερα χρόνια και πήγαιναν για λάχανα. Μάζευαν «πιτερά» και «βραστά». Δυο κατηγορίες. Πολλές ποικιλίες ή για να χρησιμοποιήσω τη λαϊκή έκφραση: «λοϊών- λοϊών λάχανα».              

       Η αλήθεια είναι ότι έχω να πάω για λάχανα από την παιδική μου ηλικία… Τώρα  βέβαια χόρτα πουλάνε οι γυναίκες στη λαϊκή αγορά της πόλης, αλλά εγώ δεν παίρνω, γιατί αμφιβάλλω για τον τόπο που τα συλλέγουν. Ιδιαίτερα τότε που λέγονταν διάφορα για τα χωράφια με τα καπνά βιρτζίνια και τα φυτοφάρμακα. Χωρίς να θέλω να προσβάλλω τις συμπαθέστατες κυρίες από τις οποίες παίρνω όλα τα άλλα που χρειάζομαι.

    Χόρτα νοσταλγώ εκείνα από τα χώματα της πατρίδας μου. Συγχωρέστε μου τις αδυναμίες μου.

     Θυμάμαι που ακολουθούσα κάποιες φορές τη μάνα ή κάποια θεία στο μάζεμα άγριων χόρτων. Εγώ μάζευα όσα γνώριζα. Οι γυναίκες τα γνώριζαν όλα και το καθένα με τ’ όνομά του.

     Όταν γύριζαν στο σπίτι τα καθάριζαν, τα έπλεναν πολλές φορές και ξεχώριζαν τα «πιτερά» από τα βραστά.

     Τα «πιτερά» στη συνέχεια τα έπιαναν χεριές και τα ψιλοκόβανε μέσα σε μια λεκάνη, μετά έριχναν τυρί, λάδι, λίγο αλάτι και πιπέρι και τα ανακάτευαν όλα μαζί. Ύστερα άνοιγαν τα φύλλα , έστρωναν το μεγάλο ταψί και έριχναν το μείγμα. Το σκέπαζαν από πάνω με άλλα φύλλα. Η πίτα ψηνόταν στα κάρβουνα του τζακιού, στη χόβολη. Εγώ θαύμαζα την τέχνη των γυναικών στο γύρισμα της πίτας  με τη βοήθεια της πλαστήρας ώστε να έρθει το κάτω πάνω και να ροδοκοκκινίσει κι αυτό!

       Όταν ψηνόταν την έβγαζαν από τη φωτιά και την έκοβαν σε «φιλιά», κομμάτια ισομεγέθη, όπως και σήμερα. Με μια διαφορά: στο χωριό η πίτα τις περισσότερες φορές αποτελούσε κύριο πιάτο  κι όχι συμπληρωματικό!

Αυτή η χορτόπιτα λεγόταν «αρτυμένη», επειδή περιείχε και τυρί. Όταν δεν είχε τυρί αλλά μόνο χόρτα και λάδι λεγόταν «νηστήσιμη» ή «σαρακοστιανή».

Τραχανόπιτα

      Για την πίτα αυτή, όπως δηλώνει το όνομά της, βασικό υλικό ήταν ο τραχανάς. Τον τραχανά τον έφτιαχναν οι γυναίκες το καλοκαίρι και  τον χρησιμοποιούσαν το χειμώνα για βράσιμο ή για πίτες.

       Για την πίτα έβραζαν λίγο τον τραχανά και έριχναν μέσα στην κατσαρόλα μικρά κομμάτια παστό κρέας ή τσιγαρίδες καθώς και λίγο τυράκι. 

    Μετά άλειφαν το ταψί με ξύγκι(=λίπος χοιρινό) και έστρωναν δύο χειροποίητα φύλλα. Στη συνέχεια έριχναν το μείγμα με τον τραχανά. Σκέπαζαν το μείγμα με άλλα δύο φύλλα και η πίτα έπαιρνε θέση στο τζάκι για ψήσιμο. Η τραχανόπιτα ήταν κατεξοχήν χειμωνιάτικη πίτα.

(*Η Μαρία Ν. Αγγέλη γεννήθηκε στα Βλυζιανά Ξηρομέρου. Μεγάλωσε στο Μαχαιρά  Ξηρομέρου Αιτωλοακαρνανίας. Σπούδασε  φιλολογία στο Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Είναι διδάκτωρ του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων.)